1日1個のポーチドエッグ

外国のホテルの朝食のメニューで卵料理をみると、エニー・スタイル(any style)と書いているところが多いことに気づきます。

エニー・スタイルとは、どのようにでも調理いたしますという意味で、客はスクランブルド・エッグ、フライド・エッグ(目玉焼き)、ポーチド・エッグのいずれかを選択できます。
その3つの卵料理のなかで客がポーチド・エッグを選んだ場合には、食堂のほうでは最も品質がよくて、しかも新鮮である卵を使わざるを得ないのです。
理由は簡単でそうでないとうまくできないのです。

たとえ品質がよくても古くなった卵では、きれいなポーチド・エッグはできないのです。アメリカの農務省は卵の品質をAA、A、B という3つの等級に分けて、消費者に卵を買う際の選択の基準を示していますが、ポーチド・エッグにするにはAAでなくてはならず、しかもとれたてであるという新鮮さも必要です。

それだけに食堂は、ポーチド・エッグの注文には神経を使うのです。悪い卵を使うとたちまちバレレてしまうので、当然ながらそういう注文をする客は大事に扱われます。客は敬意を払われたうえに最高級の卵を供されるのです。

それにくらべると、スクランブルド・エッグは卵の形をなくしてしまうのですから、Aである必要すらなくBでも構わないことになります。
当然、食堂によっては、最も安いBを使うことになるでしょう。
あるいはまた古くなったAを使ったりします。そして、この調理法だと加熱がすぎるので栄養素がこわれて味が抜け、外からかなりの調味料を加えなくてはならなくなります。

スクランブルド・エッグを選んだ人が、食卓塩をせっせとふり込んでいるのはそのためです。

中間がフライド・エッグで、これも形のよいものをつくるためには、A以上の卵を使わなくてはなりません。しかし、油でフライにするうえにべーコンやハムが加わるので、かなりの動物性脂肪をとりこむことになります。

これも高温による加熱がなされるので昧が抜け、塩を若干ふらないと食べられません。

一方、ポーチド・エッグは、塩もなにも一切の調味料を加える必要がありません。加熱が適切なために卵の栄養がこわれておらず、卵自体の深い味があります。

卵は生で食べると消化・吸収が容易です。ただ、吸収がよすぎて、ある種の蛋白質は未消化のまま血液に入って卵にアレルギーのなかった人でもアレルギーをもつようになることがあります。

また、白身にふくまれているアピジンという物質がビオチンというビタミンを不活性化します。

だから理想は、アピジンがこわれるまで加熱をすることですが、アピジンは80度 程度の熱でこわれてしまいます。そして、卵白はちょうど80度で凝固します。

また、そこまでの加熱をすれば、蛋白質が未消化のまま吸収されるというようなことはなくなります。だから、80~90度の温度で加熱して卵白が凝固したところでとり出すことができれば理想的なのだが、ぴたりとその通りにやる方法がポーチド・エッグということです。

ポーチド・エッグのことを落とし卵というのですが、ポーチは落とすという意味ではありません。沸点より少し低い90~80度Cの液のなかで加熱することを意味しています。

ポーチド・エッグのつくり方はかんたんで、小鍋に3cmくらい水を張って火にかける。沸騰したら弱火にして、割った卵を静かに入れ、ふたをして火を止めます。
そのまま2~3分おいてとり出せば出来上がりです。

白身がかたまって黄身が半熟という状態で、栄養素の破壊が最小限にくい止められているため、卵自体の味があって、一切の調味料を加えずにそのまま食べることができます。卵は全食品中で最もすぐれた蛋白源です。

ただコレステロールも多いので、多量に食べるのは控えたほうがいいでしょう。とくに、コレステロールを酸化させて食べるのはNGです。

加熱時間が長くなるほど、また高温の加熱になればなるほどコレステロールは酸化します。長時間ゆでた堅ゆでの卵や、油を加えて加熱した目玉焼きには酸化したコレステロールがかなりふくまれているわけです。それに比べてポーチド・エッグはの湯のなかで90~80度の湯のなかで約2分間加熱するだけです。

最低限の加熱なので、コレステロールはほとんど酸化しないのです。このように1日に1個程度を理想的な調理によって、蛋白質を大きく変性させずに卵をとることは、健全な食生活の基礎となります。

肝臓を健康に保つには、良質なたんぱく質が必須

現代人はほとんどの人が動物性脂肪を減らさなくてはならない

コレステロールを多くふくんでいる卵やレバーは、他の栄養素も豊富にふくんだ重要な食品です。それで、アメリカの心臓学会がすべての子どもは低コレステロール食をとるべきだという勧告を行ったとき、アメリカの小児科アカデミーは反対しました。

重要な食品を排除すると子どもたちの栄養状態が悪くなるという理由からです。その後、両者の主張はそれぞれ部分的に正しいことが明らかにされました。

たしかに低コレステロール食は心臓病のリスクを下げるけれども、すべての人に対してではありません。下がるのは5人に1人であって、残りの人は高コレステロール食を食べたからといって血液中のコレステロール値が上がるわけではないということが確かめられました。

低コレステロール食がそういう低い効果しか生み出さないのは、食事に対してすべての人が同じ反応をするわけではなく、個人差があるからです。研究を行ったニューヨーク、ロックフェラー大のマクナマラ博士らは、食事に対する1人1人の異なった反応をつかむテスト方法を開発して、摂取されたコレステロールの経路を調査しています。

  1. 肝臓が余分のコレステロールを腸に排出する人。
  2. 肝臓が体内でつくるコレステロールの量を減らして過剰にならないように調整する人。
  3. 肝臓が過剰なコレステロールを血液に送りこむ人。

高コレステロ②ール食を食べると血液中のコレステロール値が上昇するのは3のタイプです。。ロックフェラー大の研究では、1のタイプが14% 2 のタイプが66%3のタイプが20% となっています。

そこで、コレステロールだけでなく動物性脂肪と複合した場合を調べてみると、これにははるかに大きな反応がみられたのです。高動物性脂肪・高コレステロール食を与えられた人の36% が血液中のコレステロールの上昇をみたのです。

高コレステロール食品のなかには他の栄養素を豊富にふくんだ重要なものが多いので、機械的にそれを排除するのはよくないでしょう。
しかし、動物性脂肪はカロリーをもたらすだけで他の栄養素はまったくふくんでいないのだから、この摂取はできるだけ控えたほうがよいのは当然です。

それだけはすべてのタイプの人に共通なのです。現にコレステロール値の高い人は、低動物性脂肪・低コレステロール食を少なくとも6週間から8週間つづけてみる必要があるのです、その結果コレステロール値が10% から15% 下がったら、あなたは3のタイプと思ってよいでしょう。
その場合はずっと低コレステロール食をつづけるべきです。もし、下がらなかったら3のタイプではないようなので、別の原因を探さなければいけません。おそらくストレス対応をよくするような工夫が必要になってくるのです。

ストレスがたまると中性脂肪とコレステロールが増える

唾液量が増加するタマネギの成分は口臭や肺炎の原因になるドライマウスを防ぐ

インフルエンザにもかかりやすくなる

最近、よく耳にするようになった「ドライマウス」ですがこれは、口が乾いている状態を表している、というだけでなく、「口腔乾燥症」という別名を持つ、れっきとした病気なのです。

ある調査によると、日本国内で推定されるドライマウスの潜在患者数は、約800万人から3000万人ともいわれています。ドライマウスになると、日常生活にさまざまな支障を来します。口の中の不快感や痛みが生じる、滑舌が悪くなる、味覚障害が起こるほか、さらに問題になるのが口臭です。

外界に接している臓器である口には、細菌や微生物がたくさだえきん存在しています。唾液の分泌が減少すると、寝ている問に細菌が増殖してしまうのです。朝起きたときに、口の中に強い不快感がある、口が臭いというのもドライマウスの症状の1つといえます。

また、食べ物を飲み込みにくくなる「摂食囁下障害」も問題になります。

例えば、食事をするときに、お茶や水、みそ汁スープなどの水分がないと、食べ物をうまく飲み込めないのは、摂食囁下障害の1つのサインといえます。以上は、ドライマウスによって起こる、口の周辺の悪影響ですが、実は、それだけではありません。
唾液は、全身の健康を維持するために、非常に重要なのです。そのために唾液は、1日に1.5リットルゼも分泌されています。それでは、唾液が枯渇するドライマウスになった結果、どんな病気を引き起こすのでしょうか。

まず考えられるのが、感染症です。インフルエンザをはじめとするウィルスが口に入っても、唾液がきちんと分泌されていれば、抗菌作用が発揮されて、ウィルスを撃退することができるのです。

しかし、ドライマウスで唾液が枯渇していると、ウィルスが殺菌されないまま全身に回って、インフルエンザに罹患する可能性が高くなってしまうでしょう。

次に挙げられるのが、肺炎です。最近、高齢者の死亡原因の上位にランクされる病気ですが、これもドライマウスとも無関係ではないのです。
口の中の細菌はまずは、唾液によって殺菌されます。
もし、それをすり抜けた細菌があっても、飲み込んでしまえば、胃の中で胃液によって殺菌されるので、問題はないのです。

ところが、この細菌が誤って肺に入ってしまうのが、「誤囁性肺炎」です。特に高齢者の場合は抵抗力が弱まっているため、肺に細菌が入ると、肺炎を起こして亡くなってしまうケースが多いのです。

さらに、胃炎も問題になります。実は、唾液には、消化酵素としての働きもあるのです。ドライマウスで唾液が分泌されないと化をすべて胃に負担させることになります。その結果、胃炎を引き起こしてしまうのです。これは、「萎縮性胃炎」と呼ばれるものです。

ちなみにしっかり噛んで食べることで唾液は分泌されますが、脳と体が鍛えられます。

唾液腺の機能が高まると立証された

ここまで、いかにドライマウスが恐ろしいかについて、お話ししてきました。そこで、その解消のためにお勧めしたいのが、タマネギなのです。

タマネギには、ケルセチンというポリフェノールが多く含まれています。ケルセチンには血液をさらさらにして血流をよくする作用、臓器の働きを阻害するサビともいうべき、活性酸素を除去する抗酸化作用などがあることで知られています。

このケルセチンが、ドライマウスを治療するのに役立つのではないかと考え、その研究に取り組みました。まずは2ヶ月間、通常のえさを与えたマウス、ケルセチンを含んだえさを与えたマウスで比較を行いました。

その結果、後者において、約25%も唾液が多く分泌されていることが判明したのです。さらに、唾液腺の働きを低下させたマウスを作り、ケルセチンを含んだえさを与える実験も行ったところ、こちらでも唾液量がふえる効果が確認されました。ドライマウスの1つの原因として、酸化ストレスが挙げられています。

ケルセチンには血液をさらさらにして血液をよくする作用、臓の働きを阻害するサビとも言うべき、活性酸素を除去する抗酸化作用などがあることで知られています。

ケルセチンが、唾液の分泌を促進すること、抗酸化作用によって唾液腺の機能を高めることが立証されたのです。この結果を受けて、私たちのグループでは、ヒトでも検証をしていますが、大いに期待が持てると思っています。

ケルセチンは、さまざまな植物や野菜に含まれているポリフェノールですが、タマネギは特に豊富です。効果的に摂取するコツとしては、タマネギを水にさらさないことです。ケルセチンは水溶性なので、水にさらしてしまうと、せっかくの成分が流れてしまいます。そこで、みそ汁やスープに入れて食べれば、流れ出たケルセチンをたっぷりと摂取できるでしょう。

たまねぎは解毒、精神安定、抗酸化作用にも優れ、夏バテ、不眠、シミ、しわにも有効

梅干しの肝臓強化成分

梅干しもまた、肝臓の解毒作用を手助けしてくれる食品の1つです。たとえば、お酒を飲むと、その代謝のほとんどは肝臓で行われます。このとき、梅干しをいっしょにとるようにすると、アルコールの分解がスピードアップして、悪酔いや二日酔いが防げるのです。

これは梅干しにたっぶり含まれるクエン酸などの有機酸の働きによります。梅干しは、このクエン酸以外にもりんご酸などといった有機酸の含有量が多い食品で、100グラム中になんと5グラムもの有機酸が含まれています。

りんごで1グラム、トマトで0.8グラム、レモンでさえも2グラムですから、その多さがわかるというものです。

悪酔い予防として梅干しをとるなら、お酒を飲む前に食べておいたり、梅干しを用いた料理を肴にするのが効果的です。特に良質のタンパク質と組み合わせるのがよく、鶏ささ身の梅肉あえ、納豆の梅たたきなどがおすすめです。

お酒を飲んだあとは梅干し入りのお茶づけで仕上げたり、梅干し入りの番茶をたっぷり飲んだりすると、二日酔いを防ぐことができ、翌朝の出勤もつらくありません。なお、梅には、肝臓の機能を高めるピクリンン酸という成分も微量ながら含まれており、肝臓強化に一役買ってくれます。

その他の梅の効果はこちら

夏バテの肝臓には穀物酢

夏といえばビール。暑い1日の終わりに一気にと飲み干すあの瞬間がやっぱり格別です。しかし、この快感が実はくせ者。杯を重ねるうちに、おつまみもろくに食べないまま、おなかがふくれてしまいます。夏場は胃や腸の働きが低下し、ただでさえ食欲が衰えがちです。

気がついたら夕食らしきものはとっていなかったなどといったように、食事をきちんととらないことにもなりがち。こうなると、知らず知らずのうちに肝臓にも負担がかかり、機能も衰えていきます。こんな肝臓の働きの衰えを防いで元気に夏を乗り切るのに、実は、強力な助っ人となってくれるものがあったのです。それは酢です。

酢はその原料や製法によって、穀物酢、果実酢、合成酢などに分けられます。穀物酢は米、麦、とうもろこしなどの穀物から作られるもので、精米を原料とする米酢や、玄米から作る玄米酢などがおなじみです。

果実酢は文字どおり果物から作られる酢で、リンゴ酢やぶどうから作るワイン酢などがあります。

合成酢は氷酢酸を水で薄めたものです。これらの中でも、肝臓の機能を助けてくれるのは、米酢と玄米酢です。特に、米だけを原料に自然のままの製法で作られた天然醸造のものが、強力な助っ人となってくれるのです。

強力な助っ人である秘密は、穀物酢に含まれるアミノ酸にあります。その秘密を明らかにするために、まず天然醸造の米酢の製法について説明しましょう。材料は米と水と米麹です。はじめに、蒸した米と水、米麹をかめに入れてお酒を造ります。そして、このお酒が空気中の酢酸菌によって酢酸発酵し、酢ができます。酢をさらに熟成させたものが、独特のコクと香りを持つ米酢というわけです。

この醸造・熟成にはおよそ1年間かかります。さて米には、100グラムあたり約14グラムのタンパク質が含まれています。このタンパク質が、発酵と熟成の過程でアミノ酸に分解され、米酢にそっくり含まれるわけです。このアミノ酸はメチオ:ン、シスチン、グルタミンといった種類で、これらが、肝臓の働きを助け、弱った肝臓の機能を回復するのに役立つのです。ご存じのように、肝臓は食物に含まれるタンパク質をアミノ酸に分解

そして、さらに、自分の体に必要なタンパク質につくりかえるという作業をしています。先に述べた米酢や玄米酢に含まれるアミノ酸は、そのままの形で、体に必要なタンパク質を合成するために使うことができます。つまり、肝臓は食物からとったタンパク質をアミノ酸に分解するという手間を省いて、効率よくタンパク質の合成ができるというわけです。しかも、酢に含まれるアミノ酸は肝臓に負担をかけないというだけでなく、弱った肝臓自体の修復もしてくれますから、肝臓病の病中、病後の食事療法にも最適といえます。

特にパテぎみの夏は、酢をたっぷりとって、無口で働き者の肝臓をいたわってあげたいものです。

黒酢で健康パワーアップ

ぬか漬けはビタミンB1が豊富で肝臓強化に欠かせない

食卓を彩る自然の色鮮やかなぬか漬けは、私たち日本人には欠かせない漬け物の代表格です。植物性の乳酸菌も多く、便秘解消効果もあります。たとえば夏パテで食欲不振に陥ったときなど、ぬか漬けの一鉢でふっと解消されるといったこともけっして珍しくありません。これは、たださっぱりしていておいしいとか菌ざわりがよいということだけではなく、ぬか漬けには夏パテ自体を解消する思わぬ力があるからです。

その思わぬ力とは、なんといってもぬかみそからきています。ぬかみそ、つまりぬかには、B1やB2をはじめとしたビタミンB群が含まれており、これが漬け込んだ野菜の中に浸透して、野菜のビタミンB群をいっそうふやすことが第一にあげられます。

次に、ぬかが発酵することによって生じた、ぬか床の中の乳酸菌が、ビタミンB2をふやす働きをしてくれることです。ご存じのように整腸作用がある乳酸菌には、ぬか漬けにほどよい酸味を与えると同時に、実は、このような働きもあるのです。

植物性乳酸菌は腸にとって二重丸
これは、余談ですが、動物性の乳酸菌が腸に合わない人でも植物性の乳酸菌だとしっかり働いてくれます。ヨーグルトは、ビフィズス菌が多いのですが、動物性乳酸菌で日本人には合わない人も多いのです。これはDNAの問題かもしれません。

ところで、食欲不振だけでなく、だるさや気力の減退など夏パテに特有の症状が起きるのは、肝臓の代謝作用が衰えるためです。代謝作用とは、食物の栄養素を、体に必要な成分に変えたり、エネルギーとして蓄えたりする働きのことです。

この肝臓の代謝作用の衰えは、夏パテだけではなく、肝臓病のときにも見られます。さて、肝臓の代謝作用が衰えてしまう要因の1つは、もともと肝臓自体に含まれる各種ビタミン、中でもビタミンB1やB2が不足することにあります。

逆にいえば、肝臓の働きをよくし、夏パテや肝臓病を寄せつけないためには、ビタミンB1やB2が欠かせないのです。そして、このビタミンB群の補給に、毎日なにげなく食べているぬか漬けが少なからず力になってくれるのです。
肝臓のスムーズな代謝にはビタミンB1が必要

このように、ビタミンB群を補い、いわば肝臓強化の一助になるぬか漬けですが、塩漬け野菜にぬかを振りかけたようなものや、即席のぬか漬けでは、その効果を期待できません。すでにお話ししたように、野菜を漬け込むぬか床が十分発酵していて乳酸菌やビタミンB群がたくさんふえていることが肝心なのです。

つまり、ぬか床が古くなればなるほどその効果が大きいと考えられます。ぬか漬けにする野菜については、ビタミンB群の補給、肝臓の強化という面から考えると、やはり各種ビタミンを多く含んでいる野菜を選ぶに越したことはありません。
ビタミンUを含むキャベツが肝臓の強化に役立つ

ビタミンの多い野菜の筆頭は、キャベツです。キャベツには、ビタミンB1、B2、Cなどが豊富に含まれているほか、カルシウム、リン、鉄などのミネラルも多く含まれます。ほかには、ビタミンA の多い大根の葉やかぶの葉、ビタミンB1、B2の宝庫であるセロリなどもおすすめです。

ピーナッツバターは肝臓にグッド!

グルメブームの反映でしょうか、最近はパンに塗るバターやジャムの種類も、ずいぶん豊富になったようです。ジャム1つをとってみても、ノんご、キーウィ、木いちご、ブルーベリーなどといったように選択の幅は広がっています。いずれも糖分の少ないものさえ選べば、パン食に彩りを添える「名わき役」になってくれます。これらパンに塗る食品で、中年世代に特におすすめしたいのがピーナッツバターです。

というのもピーナッツバターには、肝臓をしっかり守ってくれるビタミン類が豊富に含まれているからです。ピーナッツバターには、原料のピーナッツ自体に豊富に含まれるコリンやB1、B2などのビタミンB群がそのまま含まれており、いずれも、糖質や脂肪の代謝に不可欠で、肝臓に脂肪がたまるのを防いでくれるのです。そのため、これらのビタミン類は「抗脂肪肝物質」と呼ばれています。ピーナッツバターと聞くと、甘くて子どもが食べるもの、と思われるかたがあるかもしれません。

しかし、これは誤解で、むしろしょっぱいものがほんとうだといえます。食料品店でピーナッツバターを手にとってみると、たとえばA社の製品の原材料は「ピーナッツ、ショートニング(固形植物油)、乳化剤、食塩」とありました。こうした原材料に加えて、水あめ、砂糖、ぶどう糖、加糖脱脂練乳などを添加した製品もあります。

このタイプだと糖分のとりすぎが心配ですが、A社のような製品を選べば、その心配もありません。もっとも、しよっぱさから塩分のとりすぎを心配されるかたもあることでしょう。しかし、この点での心配も全くありません。というのも、ピーナッツバターには、食塩すなわちナトリウムを排泄する作用を持つカリウムが、ナトリウムの2倍近くも含まれているからです。ピーナッツバターは味覚のうえでのしょっぱさとはうらはらに、食塩の害のない食品といえます。パン食党のかたは焼きたてのパンにピーナッツバターをたっぷり塗って、たいせつな肝臓を守りたいものです。

ピーナッツ、アーモンドなどのナッツ類は酒飲みにおすすめの酒の肴にもあるように酒の肴にもピーナッツはおすすめです。

ビタミンUを含むキャベツが肝臓の強化に役立つ

かぼちゃと並んで、肝臓によいおすすめ野菜がキャベツです。キャベツはほかの葉もの野菜よりも良質な植物性タンパク質や遊離アミノ酸、カルシウムが多く、また、葉の緑の部分にはビタミンA、全体にはビタミンCや食物繊維が豊富に含まれています。

このほか、特筆すべきなのがビタミンUが含まれている点でしょう。ビタミンUは別名メチルメチオニンといい、アミノ酸の一種であるメチオニンやシスチンなどと同様、いわば硫黄分を含んだ含硫アミノ酸の仲間です。このメチルメチオニンも肝臓の中でメチオニンに変化するので、メチオニンと同じく、肝臓でのアルコールの分解を助けたり、脂肪肝を防ぐなどの働きをするといわれています。

メチオニンやシスチンといった含硫アミノ酸は本来、肉などの動物性タンパク質に豊富に含まれているものです。しかし、いくら肝臓にいいからといって、動物性食品からばかりとっていたのでは、動物性脂肪のとりすぎなどというマイナス面も出てきます。そこでキャベツのように、比較的アミノ酸を多く含んでいる野菜をたっぷり食べるようにすれば、バランスがとれるというものです。キャベツの栄養分をまるごととるには、油を使って短時間でいためる調理法が特におすすめです。

甘くてやわらかいこれからが旬の「春キャベツ」

GOTやGPTの改善にはビタミンUの働きも大切

肝細胞の修復を助けるという点では、近年、ビタミン様物質であるビタミンUが注目されています。ビタミンUといえば、『キャベジン』という商品名で、胃薬としてよく知ら入れていますが、これが肝臓病にも効果のあることがわかってきました。

臨床試験を行った結果、肝炎の患者さんにビタミンUを与えると、GOTやGPTなどの値が改善され、肝炎の治療に有効であることが確かめられたのです。いずれにしても、肝臓が障害されると、ビタミン様物も質を含むすべてのビタミンが欠乏します。栄養バランスのとれた食事でぜひカバーしましょう。

高野豆腐なら肝臓の栄養成分がたっぷり

高野豆腐は、豆腐を凍らせて乾燥させたもので、凍り豆腐、しみ豆腐とも呼ばれる、大豆の加工食品です。大豆の栄養成分をそっくり含んでおり、しかも水分がないだけそれらの栄養分が凝縮されています。

まず、とりわけ豊富なのが植物性タンパク質です。これは傷ついた肝臓の細胞の修復材料になります。次に、肝臓病の予防や改善に役立つサポニンの効率よい供給源であることです。サポニンは、大豆の場合、1kg中に0.5~0.6程度しか含まれていませんが、高野豆腐になると、乾燥して濃縮されている分、はるかに効率よくとれるのです。

そのうえ、サポニンは肝臓の働きを高めるので、お酒を飲むときにいっしょにとると、早く酔いが回り、早くさめて、しかも悪酔いしないという利点があります。このように高野豆腐は、他の大豆製品にない利点を持っていますが、だからといって高野豆腐ばかりを食べていればよいわけではありません。健康を保つためには、ほかの栄養素も欠かせません。食事全体の栄養バランスをととのえたうえで、高野豆腐を含めた大豆製品を毎日の食卓にふやしていただきたいものです。