覚えておきたい「にんにく レシピ」

なにかにつけて便利なものが増え、現代人の生活は一昔前にくらべると、ずいぶん楽になりました。いまではほとんどの人が車に乗っているし、スーパーには揚げるだけになっているフライやコロッケなどの冷凍食品や、加工食品が並んでいます。

しかし、それが本当にわれわれの生活にプラスしているかというと、運動不足や動脈硬化、高血圧の増加を招いている事実があります。

アメリカでは2000万人もの人が高血圧だといわれていますが、その治療に化学薬品が使われるため、多くの人が副作用に苦しんでいます。

そこで注目されているのが、にんにくです。昔からにんにくは体にいいといわれてきましたが、動物実験や臨床研究でそれが証明されはじめたのです。

にんにくの含んでいる成分のなかで、とくに注目されているのはセレニウム、ゲルマニウム、そしてアリシンなどの硫化物です。セレニウムは、体内で酸化を防ぐ働きをするミネラルです。

ビタミンA、C 、E とこのセレニウムが十分にあると、細胞膜が酸化から免れることができます。細胞を十全な状態に保っていることが健康の基盤ですから、この4つの「抗酸化栄養素」を不足させるわけにはいきません。

揚げもの料理や加工食品が増えると酸化した油をとりこむことになるので、体内のあちこちで細胞膜が酸化、瓦解の危機にさらされてしまうのです。

抗酸化栄養素が存在していない場合には、細がん胞が侵されて組織が傷ついていくしガン化のチャンスも生まれるのです。だから、揚げものや加工食品が増えれば、抗酸化栄養素も多くとるようにしなくてはならないのですが、大方の家庭では揚げ物だけが増えています。

さて、にんにくの大きな特徴は野菜のなか一番多く硫黄を含んでいることです。主要成分のアリシンは硫黄化合物です。

硫黄は自然の消毒剤、殺菌剤ですから、にんにくにもそうした働きがあるし、含まれている硫黄化合物のあるものは体の解毒作用も助けます。

水銀や鉛やカドミウムなど、環境からの有害重金属の汚染の度合いが高まるにつれて、現代人はそれを体外に除去するための栄養素を、以前よりもはるかに多くとらなくてはならなくなっているのですが、そこでもにんにくが重要な役割りを果たします。

臨床的に、にんにくに血圧を下げる働きのあることが確かめられています。血液の粘度を下げわずかながらコレステロールを減らし、腎臓の働きを活発にさせることで血圧を下げます。

にんにくの料理でとくにすすめるのは、南欧風のキノコ妙めと、メキシコ風のスープである。茸キノコとの妙めは南仏からスペインにかけての料理ですが、かんたんにできて、非常においしい。

にんにく4片を細かく刻む。生椎茸、マッシュルームニパック分を4~5ミリの厚みにスライスし、塩こしょうをしてオリーブ油をかけておく。
オリーブ油でにんにくを妙め、焦げ色がつきかけたら茸を入れ、すぐにふたをして火を弱める。葺から水分が出てきたらふたをとり、中火で妙める。
焦げつきかけたらまたふたをして火を弱めるというくり返しで加熱がすぎないよう茸に火が通ったら塩と黒こしょうで昧を調整して出来上がり。

にんにくの有効成分アリシン

豆腐の作り方、現代人は大豆で元気になれる

現代人は、どうしても栄養が偏ったところにカロリーだけは2人前も3人前も摂ってしまうとてもアンバランスな食生活ですが、本サイトでも紹介した肉よりたんぱく質たっぷりの凍り豆腐がおすすめにもあるように肉や脂を少し減らして大豆製品を一品取り入れたら食物繊維もとれるし、大事なたんぱく質もとれて一石三鳥ぐらいになるのでは?と思っています。
豆腐の食効
ただ、大豆製品を一品増やすといってもワンパターンになりがち続かない感も否めません。そこで新鮮なお豆腐を手作りしてみてはどうだろうか?と思います。

小学生ぐらいの頃にお寺で精進料理を食べましたが、そのときのお豆腐(湯豆腐)の味が未だに脳に焼き付いています。あのときのお豆腐以上のお豆腐には出会えていません。

新鮮さがやっぱりおいしさの秘訣だったのだと思っています。

手作り豆腐の最大のポイントはにがりを入れるタイミング

大豆は国産大豆を用い、よく洗ってたっぶりの水に一晩つけておきます(夏は8時間位でよいのですが、冬は一昼夜つけます)。

大豆の水気を切り、すり鉢かミキサーに少しづつ入れてすりつぶします。この時、大豆の量の5~6倍の水を少しずつ加えながらすりつぶします。

鍋に水を張って火にかけます。(水の量は、浸漬の時に吸収した水の量も含めて、原料の大豆の9倍の量になるようこの時、調節します。)湯が沸騰したら、すりつぶした大豆を入れて煮ます。はじめは強火で、煮立ったら弱火にして20~30分煮て火を止めます。

ボールにざるをのせて、その上によく洗ったフキンまたはしぼり袋をのせておきます。あついうちに、フキンかしぼり袋の中に上ずみ液から少しつつ流し入れて全部入れ終わったら、ぎゅっと力いっぱい絞ります。ここで出来た液が豆乳、フキンの中に残ったものがおから(卯の花) です。

できた豆乳を湯せんにして75度前後に保つようにします。

ここに、ニガリまたは硫酸カルシウムを水でといたものを少しずつ加え、2~3回位に分けてまぜ、かきまわします(天然ニガリは固まるのが早いので、大量に作る時には適さないようです。)ニ ガリの量は、大豆の2%を目安にするとよいでしょう。

ふたをして約、15分ほどすると固まってきます。この時、上ずみ液をお玉ですくいとって捨てます。

とうふの型箱に、ぬらした木綿布をひいて、かたまりかけたとうふ液を流し入れます。とうふの型箱がない時は、いちごのポリケースを2個1組とし、中側に入れるポリケースには、周囲に穴をあけておきます。

こうして型箱と同じように布をひいて使います。

とうふ液の表面を、木綿布を折って包んでしまいます。この上に軽く重しをのせます。このまま15分位すると固まります。時間が長ければかたく、短かいとやわらかいとうふができます。

固まったらフキンごともち上げて、ボールの中に水を張っておいた中にいれ、くずさないよう型からはずします。この水を何回かとりかえニガリを抜きます。

こうして木綿どうふができるわけですが、好みに応じて抹茶、青のり、青じそ、梅じそ等を刻んで、液を型に流し入れる際に加えるとオリジナル豆腐ができます。

絹ごし豆腐を作る時は、豆乳を木綿豆腐の型箱は、穴のあいていない容器を使い、豆乳をそのまま固めてしまう方法です。そうすると水分の多いなめらかな豆腐ができあがります。