1日1個のポーチドエッグ

外国のホテルの朝食のメニューで卵料理をみると、エニー・スタイル(any style)と書いているところが多いことに気づきます。

エニー・スタイルとは、どのようにでも調理いたしますという意味で、客はスクランブルド・エッグ、フライド・エッグ(目玉焼き)、ポーチド・エッグのいずれかを選択できます。
その3つの卵料理のなかで客がポーチド・エッグを選んだ場合には、食堂のほうでは最も品質がよくて、しかも新鮮である卵を使わざるを得ないのです。
理由は簡単でそうでないとうまくできないのです。

たとえ品質がよくても古くなった卵では、きれいなポーチド・エッグはできないのです。アメリカの農務省は卵の品質をAA、A、B という3つの等級に分けて、消費者に卵を買う際の選択の基準を示していますが、ポーチド・エッグにするにはAAでなくてはならず、しかもとれたてであるという新鮮さも必要です。

それだけに食堂は、ポーチド・エッグの注文には神経を使うのです。悪い卵を使うとたちまちバレレてしまうので、当然ながらそういう注文をする客は大事に扱われます。客は敬意を払われたうえに最高級の卵を供されるのです。

それにくらべると、スクランブルド・エッグは卵の形をなくしてしまうのですから、Aである必要すらなくBでも構わないことになります。
当然、食堂によっては、最も安いBを使うことになるでしょう。
あるいはまた古くなったAを使ったりします。そして、この調理法だと加熱がすぎるので栄養素がこわれて味が抜け、外からかなりの調味料を加えなくてはならなくなります。

スクランブルド・エッグを選んだ人が、食卓塩をせっせとふり込んでいるのはそのためです。

中間がフライド・エッグで、これも形のよいものをつくるためには、A以上の卵を使わなくてはなりません。しかし、油でフライにするうえにべーコンやハムが加わるので、かなりの動物性脂肪をとりこむことになります。

これも高温による加熱がなされるので昧が抜け、塩を若干ふらないと食べられません。

一方、ポーチド・エッグは、塩もなにも一切の調味料を加える必要がありません。加熱が適切なために卵の栄養がこわれておらず、卵自体の深い味があります。

卵は生で食べると消化・吸収が容易です。ただ、吸収がよすぎて、ある種の蛋白質は未消化のまま血液に入って卵にアレルギーのなかった人でもアレルギーをもつようになることがあります。

また、白身にふくまれているアピジンという物質がビオチンというビタミンを不活性化します。

だから理想は、アピジンがこわれるまで加熱をすることですが、アピジンは80度 程度の熱でこわれてしまいます。そして、卵白はちょうど80度で凝固します。

また、そこまでの加熱をすれば、蛋白質が未消化のまま吸収されるというようなことはなくなります。だから、80~90度の温度で加熱して卵白が凝固したところでとり出すことができれば理想的なのだが、ぴたりとその通りにやる方法がポーチド・エッグということです。

ポーチド・エッグのことを落とし卵というのですが、ポーチは落とすという意味ではありません。沸点より少し低い90~80度Cの液のなかで加熱することを意味しています。

ポーチド・エッグのつくり方はかんたんで、小鍋に3cmくらい水を張って火にかける。沸騰したら弱火にして、割った卵を静かに入れ、ふたをして火を止めます。
そのまま2~3分おいてとり出せば出来上がりです。

白身がかたまって黄身が半熟という状態で、栄養素の破壊が最小限にくい止められているため、卵自体の味があって、一切の調味料を加えずにそのまま食べることができます。卵は全食品中で最もすぐれた蛋白源です。

ただコレステロールも多いので、多量に食べるのは控えたほうがいいでしょう。とくに、コレステロールを酸化させて食べるのはNGです。

加熱時間が長くなるほど、また高温の加熱になればなるほどコレステロールは酸化します。長時間ゆでた堅ゆでの卵や、油を加えて加熱した目玉焼きには酸化したコレステロールがかなりふくまれているわけです。それに比べてポーチド・エッグはの湯のなかで90~80度の湯のなかで約2分間加熱するだけです。

最低限の加熱なので、コレステロールはほとんど酸化しないのです。このように1日に1個程度を理想的な調理によって、蛋白質を大きく変性させずに卵をとることは、健全な食生活の基礎となります。

肝臓を健康に保つには、良質なたんぱく質が必須

現代人はほとんどの人が動物性脂肪を減らさなくてはならない

コレステロールを多くふくんでいる卵やレバーは、他の栄養素も豊富にふくんだ重要な食品です。それで、アメリカの心臓学会がすべての子どもは低コレステロール食をとるべきだという勧告を行ったとき、アメリカの小児科アカデミーは反対しました。

重要な食品を排除すると子どもたちの栄養状態が悪くなるという理由からです。その後、両者の主張はそれぞれ部分的に正しいことが明らかにされました。

たしかに低コレステロール食は心臓病のリスクを下げるけれども、すべての人に対してではありません。下がるのは5人に1人であって、残りの人は高コレステロール食を食べたからといって血液中のコレステロール値が上がるわけではないということが確かめられました。

低コレステロール食がそういう低い効果しか生み出さないのは、食事に対してすべての人が同じ反応をするわけではなく、個人差があるからです。研究を行ったニューヨーク、ロックフェラー大のマクナマラ博士らは、食事に対する1人1人の異なった反応をつかむテスト方法を開発して、摂取されたコレステロールの経路を調査しています。

  1. 肝臓が余分のコレステロールを腸に排出する人。
  2. 肝臓が体内でつくるコレステロールの量を減らして過剰にならないように調整する人。
  3. 肝臓が過剰なコレステロールを血液に送りこむ人。

高コレステロ②ール食を食べると血液中のコレステロール値が上昇するのは3のタイプです。。ロックフェラー大の研究では、1のタイプが14% 2 のタイプが66%3のタイプが20% となっています。

そこで、コレステロールだけでなく動物性脂肪と複合した場合を調べてみると、これにははるかに大きな反応がみられたのです。高動物性脂肪・高コレステロール食を与えられた人の36% が血液中のコレステロールの上昇をみたのです。

高コレステロール食品のなかには他の栄養素を豊富にふくんだ重要なものが多いので、機械的にそれを排除するのはよくないでしょう。
しかし、動物性脂肪はカロリーをもたらすだけで他の栄養素はまったくふくんでいないのだから、この摂取はできるだけ控えたほうがよいのは当然です。

それだけはすべてのタイプの人に共通なのです。現にコレステロール値の高い人は、低動物性脂肪・低コレステロール食を少なくとも6週間から8週間つづけてみる必要があるのです、その結果コレステロール値が10% から15% 下がったら、あなたは3のタイプと思ってよいでしょう。
その場合はずっと低コレステロール食をつづけるべきです。もし、下がらなかったら3のタイプではないようなので、別の原因を探さなければいけません。おそらくストレス対応をよくするような工夫が必要になってくるのです。

ストレスがたまると中性脂肪とコレステロールが増える

唾液量が増加するタマネギの成分は口臭や肺炎の原因になるドライマウスを防ぐ

インフルエンザにもかかりやすくなる

最近、よく耳にするようになった「ドライマウス」ですがこれは、口が乾いている状態を表している、というだけでなく、「口腔乾燥症」という別名を持つ、れっきとした病気なのです。

ある調査によると、日本国内で推定されるドライマウスの潜在患者数は、約800万人から3000万人ともいわれています。ドライマウスになると、日常生活にさまざまな支障を来します。口の中の不快感や痛みが生じる、滑舌が悪くなる、味覚障害が起こるほか、さらに問題になるのが口臭です。

外界に接している臓器である口には、細菌や微生物がたくさだえきん存在しています。唾液の分泌が減少すると、寝ている問に細菌が増殖してしまうのです。朝起きたときに、口の中に強い不快感がある、口が臭いというのもドライマウスの症状の1つといえます。

また、食べ物を飲み込みにくくなる「摂食囁下障害」も問題になります。

例えば、食事をするときに、お茶や水、みそ汁スープなどの水分がないと、食べ物をうまく飲み込めないのは、摂食囁下障害の1つのサインといえます。以上は、ドライマウスによって起こる、口の周辺の悪影響ですが、実は、それだけではありません。
唾液は、全身の健康を維持するために、非常に重要なのです。そのために唾液は、1日に1.5リットルゼも分泌されています。それでは、唾液が枯渇するドライマウスになった結果、どんな病気を引き起こすのでしょうか。

まず考えられるのが、感染症です。インフルエンザをはじめとするウィルスが口に入っても、唾液がきちんと分泌されていれば、抗菌作用が発揮されて、ウィルスを撃退することができるのです。

しかし、ドライマウスで唾液が枯渇していると、ウィルスが殺菌されないまま全身に回って、インフルエンザに罹患する可能性が高くなってしまうでしょう。

次に挙げられるのが、肺炎です。最近、高齢者の死亡原因の上位にランクされる病気ですが、これもドライマウスとも無関係ではないのです。
口の中の細菌はまずは、唾液によって殺菌されます。
もし、それをすり抜けた細菌があっても、飲み込んでしまえば、胃の中で胃液によって殺菌されるので、問題はないのです。

ところが、この細菌が誤って肺に入ってしまうのが、「誤囁性肺炎」です。特に高齢者の場合は抵抗力が弱まっているため、肺に細菌が入ると、肺炎を起こして亡くなってしまうケースが多いのです。

さらに、胃炎も問題になります。実は、唾液には、消化酵素としての働きもあるのです。ドライマウスで唾液が分泌されないと化をすべて胃に負担させることになります。その結果、胃炎を引き起こしてしまうのです。これは、「萎縮性胃炎」と呼ばれるものです。

ちなみにしっかり噛んで食べることで唾液は分泌されますが、脳と体が鍛えられます。

唾液腺の機能が高まると立証された

ここまで、いかにドライマウスが恐ろしいかについて、お話ししてきました。そこで、その解消のためにお勧めしたいのが、タマネギなのです。

タマネギには、ケルセチンというポリフェノールが多く含まれています。ケルセチンには血液をさらさらにして血流をよくする作用、臓器の働きを阻害するサビともいうべき、活性酸素を除去する抗酸化作用などがあることで知られています。

このケルセチンが、ドライマウスを治療するのに役立つのではないかと考え、その研究に取り組みました。まずは2ヶ月間、通常のえさを与えたマウス、ケルセチンを含んだえさを与えたマウスで比較を行いました。

その結果、後者において、約25%も唾液が多く分泌されていることが判明したのです。さらに、唾液腺の働きを低下させたマウスを作り、ケルセチンを含んだえさを与える実験も行ったところ、こちらでも唾液量がふえる効果が確認されました。ドライマウスの1つの原因として、酸化ストレスが挙げられています。

ケルセチンには血液をさらさらにして血液をよくする作用、臓の働きを阻害するサビとも言うべき、活性酸素を除去する抗酸化作用などがあることで知られています。

ケルセチンが、唾液の分泌を促進すること、抗酸化作用によって唾液腺の機能を高めることが立証されたのです。この結果を受けて、私たちのグループでは、ヒトでも検証をしていますが、大いに期待が持てると思っています。

ケルセチンは、さまざまな植物や野菜に含まれているポリフェノールですが、タマネギは特に豊富です。効果的に摂取するコツとしては、タマネギを水にさらさないことです。ケルセチンは水溶性なので、水にさらしてしまうと、せっかくの成分が流れてしまいます。そこで、みそ汁やスープに入れて食べれば、流れ出たケルセチンをたっぷりと摂取できるでしょう。

たまねぎは解毒、精神安定、抗酸化作用にも優れ、夏バテ、不眠、シミ、しわにも有効

マグネシウム不足は過労死の原因になりうる

近年、突然死が問題になっています。突然死の原因はさまざまですが、代表的なものはこちらです。

とくに過労死の場合、よく調べてみると、血液中のカルシウムとマグネシウムの比率がバランスを失っていることがわかっています。
つまり、体内では、カルシウムに対しマグネシウムがその半分程度含まれていないと、心不全などの心疾患を起こし、急死することがしばしばあります。

では、マグネシウムはどのようなときに不足するのでしょうか。まず、マグネシウムの摂取不足も原因になりますが、さらに大きい原因はストレスです。ストレスが強くなると、血液中のマグネシウムが尿などに多量に排泄され、カルシウムとマグネシウムのバランスが崩れてきます。

そこで、過労死を防ぐには、まず、ストレスを防止した上でマグネシウムの多い食品を摂取することです。マグネシウムの摂取量は1日に300ミリグラム程度が適量とされていますが、その補給方法については、穀物と魚を多めに摂取するということです。

穀物にはマグネシウムが多く含まれています。とくにフスマなどを挽きこんだグラハムパンのようなものがマグネシウムが多く含まれます。

米もマグネシウムが多いので、毎日穀物を多めにとればマグネシウムは十分摂取できます。日本では以前、穀物をもっと多量に食べていたので、マグネシウム不足はとくに問題になることはありませんでした。

しかし、最近、穀物離れが進んで、こういった問題が出てきました。また、豆腐を凝固させるのに用いるニガリはマグネシウムの化合物ですが、これも今ではニガリを使って豆腐を凝固させるような方法は少なくなりました。

さらに、食塩も、昔は現在のように精製されておらず、ある程度ニガリを含んでいたのでマグネシウム補給に役立ったのですが、現在は、精製塩がほとんどになっています。魚全搬、とくに海の魚には多くのマグネシウムが含まれています。それは海水の中にマグネシウムが多く存在するためです。

最近は魚離れが著しく、昭和45年を境にして、肉と魚の摂取量が逆転しているが、このような状態では、マグネシウム不足が起こりやすいのです。
いずれにしても、穀物や魚といった、以前から日本で日常よく食べられていた食品を日々の食事に取り入れることが、心臓疾患による突然死を防ぐのに大きな意味があるというわけです。

マグネシウムは便秘改善にもとても効果があります。下剤などもマグネシウムが使われているものがあります。
一定以上のマグネシウムがとても大事だと言えるでしょう。

便秘が原因の頭痛はプルーンでよくなる

プルーンは干したものも売られていますが、エキスにした製品のほうが便利です。プルーンエキスは一般のスーパーや薬局でも売られています。

便秘気味のときにこれを用いると、便通がよくなり、体の調子がよくなります。ただし、消化器が非常にデリケートな人は、プルーンエキスをとると、短時間のうちに便通がついてびっくりするということもあります。

実は、プルーンには、他の果物には見られない興味深い糖分が多く含まれています。それは、ソルビットと呼ばれるもので、ブドウ糖の仲間になります。
ソルビットは、チューインガムなどの甘みとしても用いられているものです、

爽やかな甘味をもった糖です。食品に添加するソルビットは、ブドウ糖に水素を加えてつくりますが、自然界にもこのソルビットは存在します。これは主に、未熟な果物の中に多く含まれています。果物が未熟な間は、糖類はソルビットが主体であすが、熟してくるとソルビットはブドウ糖や果糖に変化して、ソルビットの量は減ります。

ところが、プルーンだけは、熟してもソルビットが多量に残り、ブドウ糖や果糖に変化す量が少量です。つまり、プルーンは甘味の材料が、他の果物と異なるのです。

このソルビットは消化吸収されにくい性質があります。そこで、低カロリーキャンデーと称するものの中には、このソルビットがかなり多く使われている場合があります。
ただし、ソルビットは消化吸収されず、糖のまま腸に行くために、腸は糖の刺激に対して敏感に反応します。だからから低カロリーキャンデーを食べすぎると便意を催すことがあるのです。

ソルビットが腸に行くまでの時間は、食事をした後でとった場合はかなりかかりますが、空腹時にはそんなにかかりません。とくにソルビットを飲物でとると、水分が多いので、30分もかからないうちに腸に届きます。

その結果、便通が促されるのです。便秘は高血圧の原因になるし、不要な成分を体内に吸収するので頭痛を起こしたり、な気分になったりします。だから、ぜひプルーンで予防するのがいいでしょう。

ところで、プルーンエキスは、濃縮されているので、コンパクトで利用しやすいのが特徴です。また、乾燥したプルーンの果実を水で抽出して濃縮したものであるから、水に溶けやすい成分が多く含まれています。

中でもカリウムは、大変水に溶けやすいので、プルーンエキスのカリウム含有量は非常に多いです。高血圧気味の人は、減塩がすすめられますが、ただ塩を減らしただけでは、血圧は下がりにくいのです。
体内の余分な塩分を排泄することが必要で、そのためには、かなり多くのカリウムをとる必要があるのです。その点では、高カリウムであるプルーンエキスは効率のよいカリウム補給源になります。

赤ワインの制ガン作用

ワインは赤ワインと白ワイン、また、その中間のロゼワインといった3種類がある。それらのワインの中で、ガンの防止効果があるのは赤ワインです。

とくに大腸ガンの防止には、赤ワインがかなり大きな効果があります。なぜ、白ワインでなく、赤ワインがいいかというと、赤ワインに含まれているタンニン 系物質の存在です。

赤ワインは、赤系のブドウを皮や種子を含んだままつぶして、そのまま発酵させます。そのため、皮の部分、あるいは種の周辺に含まれているタンニン系物質が、そのままワインの中に抽出されます。ところが、白ワインの方は、白系のブドウをしぼり、皮や種を分離して果汁だけを醸造します。そのため、タンニン系物質の含有量は大変少なくいのです。

赤ワインは、白ワインよりも長い期間熟成させて作ります。これは、タンニンの渋みを円い味に熟成させるためです。熟成中は還元熟成といって、ワインは空気中の酸素にはま元ったく接触させません。

飲むとき初めて、ワインの中に含まれているタンニン系の物質が空気中の酸素に触れて酸化することになります。タンニン系物質が多いワインほど、料理を食べる前から栓を抜き、空気に接触させておくことが必要です。

こうすると、ワインの中に含まれているタンニンが酸化して、きれいな赤い色になるとともに、味もマイルドになります。

ところで、赤ワインには、もう1つ動脈硬化の防止作用があります。これも、タンニン系の物質によるものと考えられます。
さらに、ワインに含まれているアルコールの効果も見すごすことはできません。

高血圧が長期に続くと、血管壁がそれに対抗して、コレステロールを血管壁に貼りつけて、破れないように防衛する。これが動脈硬化を起こす原因となるようです。
しかし、アルコールには、緊張している神経をやわらげ、さらに、血管壁の収縮を緩めて、血圧を下げる働きがある。これが動脈硬化の予防に役立つのだと考えられています。

ただ、ワインには10%以上のアルコールが含まれています。アルコールの過剰摂取は、飲んでいるとき血圧を低下させるのとは反対に、酔いが醒めたとき、血圧を上昇させて、アルコール性の高血圧をひき起こすという反作用もあるのです。

赤ワインが健康にいいからと飲みすぎるのは、かえって健康を損ねる元になるから、適量を守り、楽しむ心がけが大切です。

すき焼きの後のメロン

ちょっと高級なすき焼などをコースで食べた後はメロンが出されます。メロンは、カリウムの含有量が食品の中でも抜群です。ウリ類は一般にカリウムが多いのですが、メロンは格別です。

ただし、ウリ類であってもキュウリはカリウムがそれほど多くありません。カリウムの多い食べ物は、塩分を多く摂取したときに、余分な塩分を体から排泄するのに役立ちます。

というのは、カリウムと、塩分を構成するナトリウムは体内でバランスをとっているからです。塩に含まれるナトリウムは、体の中に多くたまると水分を増加させ、血圧を高くしてしまいます。塩分に敏感な体質の人だと、塩分の多い食事を数日間とり続けると、体重が増加し、血圧が上昇してしまいます。

その防止策には、体内にたまった塩分を排泄することが最優先です。そのために大きな働きをするのがカリウムである。カリウムの多い食品を食べれば、余分なナトリウムを排泄してくれる。これは、カリウムが尿から排泄されるときに、ナトリウムを伴うからです。そこで、尿を出しやすくするために、水分が多く、食べやすいカリウムの多い食品としてメロンがが最適です。

すき焼はおいしいのですが、1食で1日に適量とされる7~10グラムの塩分を摂取してしまいます。したがって、食後にメロンを食べることは、カリウムを補給して、余分のナトリウムを排泄する上で意味があるということです。

ところで、メロンにはもう1つ、都合のいい働きがある。それは、血管中での血液の凝固を抑制し、血栓ができるのを予防してくれるということです。

血栓ができると、心筋梗塞や脳梗塞の原因になります。とくに肉を食べると、それに含まれているアラキドン酸という脂肪酸が血液の凝固を促進し、血栓をつくりやすくなりますが、メロンはそれを抑制してくれるのです。

メロンという果物はもともとはアフリカが原産で、キュウリから品種改良してつくられたものです。キュウリには少ないカリウムが、メロンになると多いのはなぜかはよく分かっていません。

ところで、メロンは非常に品種が多い。一般的には、ネットのあるものと、ハネデューメロンのようにネットのないもの、果肉が白いものとオレンジ色のもの、その中間のものなどに分けられます。もっとも高級とされているのはマスクメロンですが、値段や色に関係なく、いずれもカリウムが多く、血液凝固抑制作用のあるのは同じです。果汁が多くて食べやすいし、野菜嫌いでもメロンは好きな人が多いから、おおいに利用できるでしょう。

メロンのプロフィールは 甘味成分が疲労回復に良いメロン

あまり塩分を摂りすぎると水太りしてしまいます。

糖尿病の人には清涼飲料水は絶対NG

糖尿病の人が食事のときに清涼飲料水を飲んでいる姿はそれほど珍しくありません。アルコールは駄目でも、ジュースなら大丈夫という錯覚です。
ちなみにお酒を飲むのなら蒸留水がいいでしょう。
糖尿病の人はアルコールを飲むなら「泡盛」

ジュースなら大丈夫という考え方は大きな誤解でしかもこれは自殺行為です。100% 果汁ジュースであっても糖分はかなり含まれています。まして、加糖されている清涼飲料水になると、もっと多量の糖分が入っています。

これをアルコール飲料代わりにどんどん飲めば、予想しない量の糖分をいつの間にか摂取しています。本人は糖尿病に対する食事制限を守っているつもりですが、.実際はまったく真逆のことをしているということです。

これだと、アルコール飲料を適度に飲んでいる方がまだましというケースもあるでしょう。こうした誤った糖分摂取は、禁煙している人ににも見られます。

それは、禁煙していると口寂しいのでキャンデーをなめるという行動です。キャンデーは通常のサイズのもので、1個5グラム程度の糖分を含んでいます。

したがって、これを始終食べ続けてしまえば、「塵も積もれば山となる」のたとえのように、かなりの糖分摂取量となってしまいます。

清涼飲料水であっても、無糖のウ一口ン茶ならいいかというと、そうとも言い切れないところに落とし穴があります。糖分が入っていない点はよいのですが、茶の一種であるため、かなりのカフェインを含んでいます。これを多量に飲むと安眠を妨げることにもなります。

アクの強い野菜がなぜガンに効くのか?

根菜類はゴボウをはじめとして、きざんで空気にさらすと褐変してしまうのが多くあります。これは空気に触れてタンニン系物質が酸化するためです。

ゴボウの場合は、ポリフェノールという無色の物質が酸素によって酸化し、褐色に変色します。一般に、アクが強く、空気に触れると酸化して褐変するような物質を含む食品はガンの予防効果が高い。

ゴボウがもっとも効果が大きいが、さらにサトイモ、レンコンなどの根菜類にも、ゴボウほどではないが、かなりのガン抑制作用があります。

ところで、根菜類がガン予防に役立つ理由としては、このようなタンニン系の物質を含んでいること以外に、食物繊維が豊富であることもあります。
他の項目でも紹介しているように、食物繊維にもいろいろな種類があるが、ゴボウなどの固い繊維はセルロース。この他にリグニンという成分も食物繊維です。

リグニンは、木材の中に含まれている物質ですが、根菜類にもかなり多く含まれている。このリグニンも、ガン予防に役立つことで知られています。

皮をむいて売られているサトイモは、料理すると、表面が固くなっているのが分かりますこれは、サトイモが皮を剥かれて裸になったため、身を守るために、表面にリグニンの層をつくったことによります。

いずれの食物繊維も、大腸ガンに対して予防効果のあることが確認されています。それは発ガン物質が大腸内で生産されたり食物とともに入ってきたりしても、それらを吸着し、便通をよくして、体内に吸収されないようにする働きがあるためです。これは、実験的にも証明されている。また、食物繊維が十分にとられている場合、腸内の良質な乳酸菌の繁殖がよくなります。

この乳酸菌は、発ガン物質が腸内でできても、それを打ち消す作用がかなり強力です。また、発ガン物質の生産を行なう犯人である腐敗菌の増殖を抑える働きもあります。現代の食生活は、脂肪分が非常に多くなってきています。脂肪分が多くなると、腸内での乳酸菌の繁殖が妨げられ、腐敗菌が増殖します。つまり、発ガン物質が多くつくられる可能性があるということです。そこで、根菜類を食事にできるだけ入れるようにすることが大切となるのです。

そういえば、霊芝・アガリクスなども食物繊維の塊のようなものです。

ゼラチン VS 寒天

ゼリーをつくる材料としては寒天とゼラチンがありますが、おやつにゼリーをつくるときは、ゼラチンを使った方が栄養的にプラスになるでしょう。

寒天は早く固まりやすいが、寒天の材料は海藻なので、ほとんど消化吸収されない灰水化物でできています。ダイエット向けにはいいかもしれませんが、子どもや老人などには、ゼラチンでつくる方がいいでしょう。

というのは、ゼラチンの主成分はタンパク質だからである。ゼラチンは固めるのに時間がかかるが、口当たりは寒天よりなめらかである。ゼラチンは、コラーゲンという固いタンパク質からできていまするが、コラーゲンは免疫性を高める働きもあります。

免疫性が高まると、風邪などの病気にかかりにくくなり、また、かかっても治りやすくなります。さらに、ガンに対しても抵抗性も高まり、潰瘍瘍に対しても保護作用があります。

コラーゲンは、豚皮などの固いタンパク質を水で煮ることによって取り出すことができます。このコラーゲンを、水で長時間煮ていると変化してゼラチンになります。

また、コラーゲンは骨にも多い。骨つきの鶏肉を長時間煮たり、十分に蒸してから冷やしたりすると、ゼリー状の煮こごりができるのも、皮や骨からゼラチンができるためです。

なお、骨が簡単に折れないのは、この固いタンパク質であるコラーゲンのおかげです。ところで、ゼラチンゼリーをつくるとき甘味をつけるのに、砂糖はカロリーを増やすだけで栄養効果は期待できないので、できるだけ避けます。
それよりも、カリウムやビタミンC を補給できる100%果汁を使うことをおすすめです。リンゴやブドウ、パイナップルなどいろいろあるが、とくにリンゴやブドウは甘味が強くおいしく仕上がります。

それに牛乳、ヨーグルト、フルーツなどを加えてゼリーをつくれば、さらに栄養的に優れ、味のよいおやつになります。寒いときでも近年は暖房がきいているから冷たい口当たりのゼラチンゼリーはおいしいでしょう。

ただし、パイナップル、パパイア、イチジク、キウイなどを生で加えるとゼリーは固まらなくなってしまいます。これらの果物には、タンパク質を分解する酵素が含まれているためです。

そこで、これらの果物は、缶詰めを利用したり、一度煮て酵素を殺したりしてからゼリーに加えなければなりません。

中国では阿膠というコラーゲン主体の漢方薬があります。これは抗潰瘍性の効用がうたわれているが、実際に、コラーゲンを酵素である程度分解したペプチドは、胃潰瘍に対して保護作用が強力です。また、コラーゲンは関節などの柔軟性を保つ働きがあります。年齢が高くなると、関節のコラーゲンが減り、腰痛などが起こりがちですが、ゼラチンゼリーを食べることで腰痛の防止にも役立つでしょう。腰痛もちの人はゼラチンでゼリーを作って積極的に食べるといいでしょう。