胃の消化を助ける酢の物

最近ではよく噛まずに食べる子どもが増えて、歯や歯肉や顎骨に問題が起きてきています。テレビの食べ歩きの番組では、「やわらかい」が「おいしい」の意味になってしまっているようですが、家庭料理は噛まないと食べられないようなもので成り立っているほうがよいのです。

噛みしめておいしさを感じるというのが正常な味覚です。ただ、噛むというのは消化の重要な第一ステップで、その過程で食物が小さくされ、唾液にまぶされます。
そして唾液にふくまれているアミラーゼという澱粉消化酵素によって消化がはじめられます。しかし、よく噛まずに食べれば、そのステップが省略されるために、胃腸での消化には当然、困難が伴うのは当然です。

柔らかいものばかり食べている子どもが消化不良を起こすのはそのためで抗ヒスタミン剤や利尿剤を飲んでいる人にも同様のことが起きます。薬品の作用で粘膜が乾くために正常なアミラーゼの分泌ができないからです。

口が渇いてよく噛むことができず、十分に食物を唾液と混ぜあわせることなく嚥下してしまうのです。

だから食物が胃腸に達したときに消化不良が起こり、高齢者が慢性的なガスと鼓腸に悩まされる原因の一つになっているのです。通常、胃酸の不足のせいにしがちですが、正しい咀嚼が行われていないことと、たくさんの薬を飲んでいることが大きな理由なのです。

唾液アミラーゼは食道中でも澱粉を消化しつづけて胃に達するのですが、胃に入ると強酸状態のために変性し、澱粉の消化は一旦ストップすします。

胃からは塩酸と蛋白分解酵素のペプシンが出されて強酸状態のなかで蛋白質の消化の第一ステップが始められる。ただしストレス下では体は塩酸の分泌を止め、消化のシステムをストップさせてしまいます。

のど食べ物が喉を通らないというのはその状態です。実際にはしかし、そういうことは長い人生を通じてもそう何回もは起こりません。

ストレスが度重なると体が逆のことをしはじめるからdす。逆に塩酸を多量に分泌するようになります。その結果、胃酸過多になり、胃の粘膜が傷むという事態になります。
それが胃潰瘍の原因になることはいうまでもないえしょう。胃酸過多の人には酸を中和する制酸剤が売られているし、反対に胃酸が足りない人には酸を補う製剤があるけれども胃における消化を助けてくれるのは酢のものです。

わかめに酢と醤油をかけただけのものでもよいから、一回の食事で小さじ一杯くらいの酢がとれるように料理を組み立てることが望ましいでしょう。

伝統的な世界の家庭料理にはみなその工夫がなされていて、わが国の酢のものに当たるのがピクルスやマリネです。みな適量の酢をとることで胃の状態を良好に保ってきたのです。

そのなかでとくにレパートリーに加えたいものに、フランスの「きのこのマリネ」があります。人参、玉ねぎ、セロリにレモン汁、ブーケ・ガルニ、コリアンダー、ディル、黒こしょう、にんじん、サフラン、クローブ、カレー粉、塩を加えて煮出し、その煮出し汁できのこを浅く煮て、調味し直した煮出し汁につけておく料理です。

きのこの食べ方としてすぐれており、同様にして小玉ねぎのマリネもできます。水なしで蒸したカリフラワーやブロッコリー、芽キャベツなども、この煮出し汁につけておくととてもおいしいでしょう。

1日1皿の酢の物がストレスから守ってくれる

酵素は生の野菜や果物で摂取可能だが麹入りの酵素のバランスが最高

酵素を含むものは生で摂るのが鉄則

胃もたれ、膨満感、胃痛といった胃の不調の多くは、食べすぎや飲みすぎ、加工食品のとりすぎなどのせいで、消化を担う体内の酵素が不足することで起こります。

当然、消化不良を招いて胃の中に消化不十分の食べ物がたまります。そうすれば、胃もたれや胸やけ・胃痛などの症状を引き起こす原因になるわけです。そうした胃の不調を改善するためには、食べ物から酵素を取り入れ、不足した酵素を補うことが大切です。

特に酵素が豊富なのは、生の野菜や果物。これらの食品をとれば、豊富に含まれる食物酵素が消化酵素の代わりに働いて、胃での消化吸収を助けてくれます。その結果、たまった胃の内容物がなくなり、胃もたれや胸やけ・胃痛を改善してくれるのです。

また、納豆や漬物・ヨーグルト、みそや酢などの発酵食品にも酵素は多く含まれているので、これら生の食品や発酵食品を食卓に欠かさないように心がけてください。ただし、酵素は熟に弱く高温で加熱すると破壊されて効力を失ってしまいます。したがって、酵素を含む食材は、新鮮であれば加熱せずに生のままとる必要があることを覚えておいてください。

とはいえ、忙しい現代人が酵素の多い食材をそろえ、それを生のまま毎日欠かさずとるのは、難しいと感じるのも当然です。そこでおすすめしたいのが麹入り酵素です。

胃もたれ・胃痛・胸焼けは麹入り酵素
こちらには、実際に胃もたれや胃痛といった胃の不快な症状を実際に改善した方々の感想などが記されていますのでとても参考になります。

薬にも使われる麹の効力

麹とは、米・麦・大豆などの穀物に、食品の発酵に有用な微生物を繁殖させたものの総称です。

麹の特徴は、麹カビが繁殖するさいに、さまざまな酵素を作り出すこと。特に、食べ物の中の栄養素を分解する消化酵素を数多く作り出すのです。

例えば、でんぷんがブドウ糖に分解されるためには、でんぷんの分子を切断するα・アミラーゼと、そこからさらにブドウ糖を切り出すグルコアミラーゼが必要ですが、麹はその両方の酵素を作り出します。

また、麹には、たんばく貿を分解し、アミノ酸やアミノ酸の複合体であるペプチドを作るプロテアーゼも豊富。たんばく質もでんぷんと同じように2段階に分かれて分解が行われ、それぞれ酸性プロテアーゼ、酸性カルポキシぺプチターゼという異なる酵素が必要になりますが、麹はその両方を盛んに作り出します。

そのほかにも、麹は脂質を分解するリパーゼ、食物繊維を分解するセルラーゼとへミセルラーゼといった消化酵素を作ります。

こうした麹の消化酵素を体内に取り入れれば、当然のことながら食べ物の消化・吸収がよくなります。まさに、麹は酵素の塊といえるでしょう。

実際、こうした麹の消化酵素の働きは、すでに医薬品にも活用されています。

お手元に胃腸薬がある人は、ぜひ説明書を見てください。胃腸薬には必ずといっていいほど、アミラーゼとかプロテアーゼとかリパーゼとか、あるいはそれらを総称したジアスターゼといった消化酵素が配合されています。

実は、これらの消化酵素は、麹カピを液体培養し、そのときに生じた酵素を抽出したものばかりです。つまり、麹は消化薬のような役割を担い、胃もたれや胸やけ、胃痛の予防にも役立つ食品といえるでしょう。

麹を摂取するには
  • 米麹で作った甘酒を加熱せずに飲む
  • 蒸した米を麹カビで繁殖させた市販の米麹(食料品店に置かれている) を、そのままとる

また、最近では、多種類の穀物を米麹や大豆麹で発酵させ、そのさいに生じた酵素を粉末化してカプセルにつめた麹酵素の粒食品が、いくつも開発されています。こうした麹酵素の粒食品は、米国では「エンザイム」などの名称で市販されており、人気を博しています。