最近ではよく噛まずに食べる子どもが増えて、歯や歯肉や顎骨に問題が起きてきています。テレビの食べ歩きの番組では、「やわらかい」が「おいしい」の意味になってしまっているようですが、家庭料理は噛まないと食べられないようなもので成り立っているほうがよいのです。
噛みしめておいしさを感じるというのが正常な味覚です。ただ、噛むというのは消化の重要な第一ステップで、その過程で食物が小さくされ、唾液にまぶされます。
そして唾液にふくまれているアミラーゼという澱粉消化酵素によって消化がはじめられます。しかし、よく噛まずに食べれば、そのステップが省略されるために、胃腸での消化には当然、困難が伴うのは当然です。
柔らかいものばかり食べている子どもが消化不良を起こすのはそのためで抗ヒスタミン剤や利尿剤を飲んでいる人にも同様のことが起きます。薬品の作用で粘膜が乾くために正常なアミラーゼの分泌ができないからです。
口が渇いてよく噛むことができず、十分に食物を唾液と混ぜあわせることなく嚥下してしまうのです。
だから食物が胃腸に達したときに消化不良が起こり、高齢者が慢性的なガスと鼓腸に悩まされる原因の一つになっているのです。通常、胃酸の不足のせいにしがちですが、正しい咀嚼が行われていないことと、たくさんの薬を飲んでいることが大きな理由なのです。
唾液アミラーゼは食道中でも澱粉を消化しつづけて胃に達するのですが、胃に入ると強酸状態のために変性し、澱粉の消化は一旦ストップすします。
胃からは塩酸と蛋白分解酵素のペプシンが出されて強酸状態のなかで蛋白質の消化の第一ステップが始められる。ただしストレス下では体は塩酸の分泌を止め、消化のシステムをストップさせてしまいます。
のど食べ物が喉を通らないというのはその状態です。実際にはしかし、そういうことは長い人生を通じてもそう何回もは起こりません。
ストレスが度重なると体が逆のことをしはじめるからｄす。逆に塩酸を多量に分泌するようになります。その結果、胃酸過多になり、胃の粘膜が傷むという事態になります。
それが胃潰瘍の原因になることはいうまでもないえしょう。胃酸過多の人には酸を中和する制酸剤が売られているし、反対に胃酸が足りない人には酸を補う製剤があるけれども胃における消化を助けてくれるのは酢のものです。
わかめに酢と醤油をかけただけのものでもよいから、一回の食事で小さじ一杯くらいの酢がとれるように料理を組み立てることが望ましいでしょう。
伝統的な世界の家庭料理にはみなその工夫がなされていて、わが国の酢のものに当たるのがピクルスやマリネです。みな適量の酢をとることで胃の状態を良好に保ってきたのです。
そのなかでとくにレパートリーに加えたいものに、フランスの「きのこのマリネ」があります。
人参、玉ねぎ、セロリにレモン汁、ブーケ・ガルニ、コリアンダー、ディル、黒こしょう、にんじん、サフラン、クローブ、カレー粉、塩を加えて煮出し、その煮出し汁できのこを浅く煮て、調味し直した煮出し汁につけておく料理です。
きのこの食べ方としてすぐれており、同様にして小玉ねぎのマリネもできます。水なしで蒸したカリフラワーやブロッコリー、芽キャベツなども、この煮出し汁につけておくととてもおいしいでしょう。