【苦味ゼロに！】煮干し はらわた （内臓） は取るべき？簡単な下処理と美味しい出汁の取り方についてまとめています。
【苦味ゼロに！】煮干しの「はらわた」（内臓）は取るべき？簡単な下処理と美味しい出汁の取り方
煮干し（いりこ）の出汁を引く際、多くの人が悩むのが「はらわた（内臓）」の扱いです。はらわたには魚の脂質や消化物が残っており、これが煮干し出汁特有の苦味や生臭さ（えぐみ）の原因となります。
1. はらわたは「取るべきか？」の判断基準
はらわたを取るかどうかは、煮干しの大きさと作りたい出汁の風味によって判断します。
小さい煮干し（5cm未満のカタクチイワシなど）:
苦味やえぐみが少ないため、取る手間を省いて丸ごと使っても大丈夫です。味噌汁など日常使いにおすすめです。
大きい煮干し（5cm以上）:
脂質が多く、苦味が強く出るため、必ず取るようにしましょう。取らないと出汁のえぐみが強くなります。
澄んだ出汁が欲しい時:
苦味や濁りの原因を避けたい場合は、小さい煮干しでも頭とはらわたを取るのがおすすめです。
基本的には、大きい煮干しを使う場合や、苦味のないクリアな出汁を求める場合は、必ずはらわたを取り除くのが理想です。
2. 苦味を抑える簡単な下処理方法
はらわた取りは面倒に感じますが、慣れればとても簡単です。
(1) はらわたの取り方
頭を外す: 煮干しの頭を指でねじ切ります。このとき、背中側（上側）から頭をちぎると、はらわたが頭と一緒にスルッと取れやすくなります。
残ったはらわたの除去: 頭と一緒に取れなかった場合、煮干しの腹側に指を入れて、黒い内臓部分を軽くかき出します。
ポイント: 内臓や頭は捨てずに、佃煮などに活用できます（苦味を生かす料理になります）。
(2) 追い処理（臭み・生臭さの軽減）
はらわたを取った後、さらに風味を良くするための大切なステップです。
乾煎り: フライパンに煮干しを入れ、弱火〜中火で1～2分、焦がさないように混ぜながら乾煎りします。
効果: 残った水分や臭みが抜け、香ばしさが増して出汁の風味が格段に良くなります。
冷蔵保存: 乾煎りした煮干しは酸化しにくくなり、密閉容器に入れて冷蔵庫で保存すると風味が長持ちします。
3. 美味しい「苦味ゼロ」出汁の取り方
下処理した煮干しを使う場合、苦味を出さないコツは「水に浸ける時間」と「加熱方法」です。
水に浸ける（水出し）: 鍋に水（1リットルに対し煮干し20〜30g）と下処理済みの煮干しを入れ、冷蔵庫で一晩（5時間以上）置きます。
効果: 煮出さなくても旨味成分（イノシン酸）がしっかり抽出され、苦味の原因物質が出にくくなります。
加熱する: 水出しした鍋を中火にかけ、沸騰直前で火を弱めます。
アクが出たら丁寧に取り除き、弱火で5〜7分煮出してから煮干しを取り出せば完成です。
注意点: 煮立たせすぎると苦味やえぐみが出るため、弱火でじっくり煮出すのがポイントです。
煮干し はらわた をとる理由 内臓部分はキレイに取り除く
