「グルメは生活習慣病の元」「健康のためには美食よりも粗食のほうがいい」と思っている人が多いようですが、おそらくグルメ、美食を暴飲暴食と取り違えているのでしょう。

たしかに長寿の方の食生活をみると、どなたも粗食です。しかし、それをもって「粗食だから長生きできる」と考えるのは乱暴な話です。

長寿の方が粗食なのは「老人だから」と考えたほうが素直でしょう。もし、本当に粗食が健康にいいのなら、江戸時代の日本人の平均寿命は今よりも長かったはずです。戦後、日本人の平均寿命が延びたのは、経済が繁栄し、国民の栄養状況が改善されたからに他なりません。

もちろん暴飲暴食はいけません。しかし、だからといって「粗食がいい」というのは極端な発想です。美食と粗食のどちらのほうが身体にいいかといえば、美食がいいに決まっています。

そもそも人間の身体というものは、健康にいいもの、身体が必要としているものを美味しく感じるようにできています。つまり、美味しく感じるものには、それだけ栄養がたくさん含まれているということです。

たとえば、フカヒレスープは中撃料理の中でも最高級とされていますが、このスープにはコラーゲンが豊富に含まれています。ヨーロッパやアメリカではローストチキンが最高のご馳走とされていますが、ローストチキンにもコラーゲンが豊富に含まれています。

寿司のネタでもっとも高価なものはトロですが、トロにはイワシの3倍以上のDHAが含まれています。昔は、このような高級品を食べることは一部の人にしか許されませんでした。

しかし、いまは違います。誰でも気軽に美食が楽しめます。こんな時代に粗食にこだわるのはもったいない話です。健康のためにも美容のためにも美食をおすすめします。

朝は野菜サラダか果物、昼食もサラダ専門店でサラダ、夕食も野菜中心の料理。若い女性の中には、このような生活をしている人が少なくないといいます。

おそらく、「やせたい」「キレイになりたい」「健康になりたい」という気持ちから野菜中心の食生活をしているのでしょうが、はっきりいってこれは危険です。

野菜を食べていればビタミンやミ、そフルミネラルはとれます。しかし、もつとも大切な栄養素である蛋白質はまったくとれません。

また、エネルギー源である脂肪と糖質もこれでは不足してしまいます。その結果、疲れやすくなり、肌のハリもなくなり、ひどくなると貧血になり、生理不順も起きはじめます。

「それでも、やせればいい」という人もいるかもしれません。しかし、野菜中心の食事にしても、やせるとはかざりません。むしろ、太る場合もあります。

というのは、野菜中心の食事をしている人は果物をよく食べるからです。果物には糖類が多量に含まれています。「ケーキもチョコレートも食べていない」といっても、果物をたくさん食べれば太ります。アメリカのベジタリアンが必ずしもみなスリムでないのもこのためです。

「肉やおかしを控えればやせる」というのは何の根拠もない迷信といっていいでしょう。では、どういう食事をすれば美しくやせることができるのか。

これは難しい問題ですが、次の4点が基本です。
第一は、蛋白質、炭水化物、ビタミンを十分にとり、バランスのよい食事をすること。
第二は、1日の摂取カロリーを抑え、脂質の摂取を全カロリーの30％ 以下に抑えること。
第三は、食物繊維の摂取量を増やすこと。
第四は、食べすぎないこと。特に重要なのは最後の「食べすぎないこと」です。どんなにバランスのいい食事をしても、食べすぎては意味はありません。昔から「大食短命」といいますが、これは今も同じです。美しくやせるには、まず「腹八分目」を守ることです。
オンリーダイエットの真実「野菜サラダダイエット」は痩せるのでしょうか？

パリのレストランでは前菜のメニューに果物をのせているところが割とたくさんあります。ただメロンと書いてあるので注文すると、カンタロープメロン（果肉が黄色いメロン）が1個丸ごと出てきます。

上の端だけ切ってふたのようにかぶせてあるので、客はそれをとってスプーンで掘りながら食べていきます。見ていると、このメロンを選択する人が意外に多いのです。

おそらくそれは栄養学の知識が普及しているからでしょう。果物は食後に食べるよりも食前に食べたほうがよいし、他の食品と一緒にではなく果物だけを単独で食べたほうがいいでしょう。
それも食事の20～30分前に食べたほうがよいでしょう。

主菜がすぐに出てきたのでは芳しくないけれども、フランスの高級なレストランでは主菜が出てくるまでにたっぶり30分はかかるので、ちょうどよいでしょう。
それにまた、ほとんどの店が果物のなかでもとくにカンタロープメロンを選んでいるのは、このメロンが栄養的にみてスーパースターともいうべき食品だという知識をもっているからに違いありません。

ダイヤモンド式減量法で知られるアメリカのハーベイ・ダイヤモンドは、正しく果物を食べる基本原則をこう述べています。消化のために食べものは胃のなかにおよそ3時間はとどまる必要があるのですが、唯一の例外が果物です。

果物は胃のなかで消化される必要のない唯一の食品なのです。完熟している場合には果物は、自分自身を消化するのに必要な酵素をふくんでいて、実質的にはすでに消化されているために、胃のなかには20～30分とどまるだけで小腸に移動します。

そして、小腸で栄養素が吸収されて体がそれを使うのです。第一の原則は、果物のもっている微妙な性質から必ず完熟した新鮮なものを生で食べること。

そのままであれ、ジュースにしてであれ、新鮮であってはじめて体にとって重要な価値をもつことになります。新鮮な果物は体が体内にたまった毒を出してきれいにするのを助けるのです。

第二の原則は、果物は胃が空のときに、単独で食べること。他のいかなる食品とも食べ合わせないこと。果物を食べたすぐあとに他の食品を食べないことです。

他の食品は胃のなかに3時間あまりもとどまっているのだから、混じり合うことになります。そして果物は、パパイヤのように消化酵素をとくに多量にふくんでいるものを除き、胃のなかの食べものの消化を逆にさまたげることになります。

だから果物はデザートよりオードプルで食べたほうがいいのですが、理想は朝食前に食べることです。果物の大きな働きは体内の清掃浄化を助けることなので、朝食べると体のリズムにぴったり合ってきます。

というのは、午前4時から正午くらいまでは、体が排出に力を入れる時間だからです。その時間に重い食事をとると排出に必要なエネルギーが消化のほうに回されて、十分な排出ができなくなるからです。

そして毒素が体内にたまる結果になるのだが、果物を食べても消化の負担がかかりません。体は排出に専念できるのです。それに果物は85～90％ が水分で、毒素をふくんだ物質を体外に流し出すのにその水分が役立つのです。

朝起きて新鮮な完熟した果物を食べ、その後30分以上おいて朝食（消化のよい軽めのもの）をとるという習慣がつけば理想的です。
朝食抜きは肝臓に悪影響です。

最近ではよく噛まずに食べる子どもが増えて、歯や歯肉や顎骨に問題が起きてきています。テレビの食べ歩きの番組では、「やわらかい」が「おいしい」の意味になってしまっているようですが、家庭料理は噛まないと食べられないようなもので成り立っているほうがよいのです。

噛みしめておいしさを感じるというのが正常な味覚です。ただ、噛むというのは消化の重要な第一ステップで、その過程で食物が小さくされ、唾液にまぶされます。
そして唾液にふくまれているアミラーゼという澱粉消化酵素によって消化がはじめられます。しかし、よく噛まずに食べれば、そのステップが省略されるために、胃腸での消化には当然、困難が伴うのは当然です。

柔らかいものばかり食べている子どもが消化不良を起こすのはそのためで抗ヒスタミン剤や利尿剤を飲んでいる人にも同様のことが起きます。薬品の作用で粘膜が乾くために正常なアミラーゼの分泌ができないからです。

口が渇いてよく噛むことができず、十分に食物を唾液と混ぜあわせることなく嚥下してしまうのです。

だから食物が胃腸に達したときに消化不良が起こり、高齢者が慢性的なガスと鼓腸に悩まされる原因の一つになっているのです。通常、胃酸の不足のせいにしがちですが、正しい咀嚼が行われていないことと、たくさんの薬を飲んでいることが大きな理由なのです。

唾液アミラーゼは食道中でも澱粉を消化しつづけて胃に達するのですが、胃に入ると強酸状態のために変性し、澱粉の消化は一旦ストップすします。

胃からは塩酸と蛋白分解酵素のペプシンが出されて強酸状態のなかで蛋白質の消化の第一ステップが始められる。ただしストレス下では体は塩酸の分泌を止め、消化のシステムをストップさせてしまいます。

のど食べ物が喉を通らないというのはその状態です。実際にはしかし、そういうことは長い人生を通じてもそう何回もは起こりません。

ストレスが度重なると体が逆のことをしはじめるからｄす。逆に塩酸を多量に分泌するようになります。その結果、胃酸過多になり、胃の粘膜が傷むという事態になります。
それが胃潰瘍の原因になることはいうまでもないえしょう。胃酸過多の人には酸を中和する制酸剤が売られているし、反対に胃酸が足りない人には酸を補う製剤があるけれども胃における消化を助けてくれるのは酢のものです。

わかめに酢と醤油をかけただけのものでもよいから、一回の食事で小さじ一杯くらいの酢がとれるように料理を組み立てることが望ましいでしょう。

伝統的な世界の家庭料理にはみなその工夫がなされていて、わが国の酢のものに当たるのがピクルスやマリネです。みな適量の酢をとることで胃の状態を良好に保ってきたのです。

そのなかでとくにレパートリーに加えたいものに、フランスの「きのこのマリネ」があります。人参、玉ねぎ、セロリにレモン汁、ブーケ・ガルニ、コリアンダー、ディル、黒こしょう、にんじん、サフラン、クローブ、カレー粉、塩を加えて煮出し、その煮出し汁できのこを浅く煮て、調味し直した煮出し汁につけておく料理です。

きのこの食べ方としてすぐれており、同様にして小玉ねぎのマリネもできます。水なしで蒸したカリフラワーやブロッコリー、芽キャベツなども、この煮出し汁につけておくととてもおいしいでしょう。

1日1皿の酢の物がストレスから守ってくれる

アメリカの40歳すぎの男性のうち1200万人が前立腺になんらかの障害をもっているといわれています。そして85歳になるまでにそのうちの95％ の人が前立腺肥大の経験をします。

正常であれば粟くらいの大きさの前立腺がオレンジ大に肥大します。前立腺は膀胱底の前下部にあって、形も大きさもちょうど栗そっくりの臓器です。

ここで前立腺液がつくられて、精嚢腺でつくられた物質と一緒に精液の一部を形成します。つまり射精される精液の液体部分の一部がここでつくられます。

この前立腺のなかを尿道が通っているために、前立腺が肥大してくると尿道が圧迫されて、尿の出が悪くなり、ときには血尿がでることもあります。

ところで、前立腺肥大は、正確には前立腺そのものが大きくなるわけではなく、前立腺ののなかに一種の腫れ物（線維腺腫）ができて、それが大きくなるために前立腺が肥大してくる病気です。

腫れものが大きくなってきはじめると、尿道が刺激をうけて、夜中に何度も小便に行くようになります。それが前立腺肥大の最初の兆候です。そして、しだいに尿が出にくくなって、そのうちに尿が出きらずに残るようになり、さらにすすむと、とつぜん尿が出なくなる（尿閉）事態も起こりうるのです。

従来は、高齢者に多くみられることから、年齢と関係したホルモンの変化が主たる原因ではないかと考えられ、予防の方法はないとされてきたのです、最近では食事にも原因のあることがわかってきました。

この病気は戦前は欧米で多くみられて、わが国ではまれでした。ところが戦後、わが国で急増したことでも食生活との関係が追究されているのですが、肥大した前立腺を解剖してみると、異常に高い濃度でコレステロールが存在しています。

それで脂肪を多くとる食事が原因の1つと考えられています。前立腺を肥大させた犬の餌から脂肪を減らしてやると、前立腺が縮小することも確かめられていますが、脂肪のとりすぎはここでも健康上の大きなリスク・ファクターとなるわけです。

一方、栄養素の不足もまた、前立腺の肥大につながることがわかっています。シカゴ大学泌尿器科のアービン・ブッシュ教授は、延べ250人の前立腺肥大患者に亜鉛を補って効果を確かめています。亜鉛は前立腺の健康維持に不可欠の栄養素なので、その不足と発病の関係が考えられたからです。

亜鉛のサプリメントを最初の2ヶ月間は1日に34ミリグラム、その後は期限を切らずに1日に2ミリグラムから23ミリグラム与えたところ、80％ の人に自覚症状の改善がみられ、25％ の人の尿の出がよくなり、20％に前立腺のサイズの縮小をみられました。

それからも、亜鉛を不足させない食事が、前立腺の健康を維持するうえできわめて重要なことがわかるのですが、亜鉛源となる食品のなかで脂肪が少ないものといえば、代表はかき、はまぐり、あさりなどの貝類と、かに、えびの甲殻類です。
それが前立腺にとっての特別の食品なるのです。また、ほうれん草も忘れてはいけません。
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アメリカの男性の半数 は一時的なものという以上のインポテンツを経験していて、10％ は慢性的なインポテンツに悩んでいます。

レオ・ウォールマン医博は、若年者にまでそのようなケースが増えているとして、食生活の重要性を訴えています。医博がとくに重要視しているのは卵です。
卵は全食品中、最もすぐれた蛋白源で、コレステロールが多いほかからといって避ける人がいるけれども、他ならぬそのコレステロールが性交には不可欠なのです。

ポテンシーを高めるためにインポテンツの人は、1日に2個の卵が必要だとして、医博はそれをポーチド・エッグで食べるようにすすめています。

プロゲステロン、テストステロンなど主要な性ホルモンの合成には、コレステロールはどうしてもなくてはならない物質で、卵のような良質の高コレステロール食品をある程度とらなければ性エネルギーは高められないというのがウォールマンの主張です。ただ、コレステロールを多くとるのだから、それが酸化していたら困るので、ポーチド・エッグでなくてはなりません。
卵であればどんな料理でもいいというのではありません。

医博はまた、1週21食のうち最低10食は魚介類を食べるべきだとして、それも生食をすすめています。刺し身が理想です。

あとは肉を食べてもよいのですが、やはり加熱しすぎないことが重要です。
ステーキならばレアがよいわけです。それに脂肪の少ない赤身を選ぶことも大事です。そして、1回くらいは生のタルタルステーキにします。また1回は、去勢した雄の子牛のレバー・ステーキ、あるいはソテーをとるようにします。

子牛のレバー、つまりフォア・ド・ヴォーはフランスでは最もポピュラーな料理ので、東京にも毎日メニューにのせているレストランが何軒かあります。

つぎに重要な栄養素は亜鉛で、その欠乏はインポテンツの原因になります。かき、いか、かになど甲殻類は豊富な亜鉛源で医博が卵についで魚介類を重要視しているのはそのためです。

亜鉛はデヒドロキシテストステロン（DHT ）というテストステロンの前駆物質の合成に不可欠で、DHTなしには性交はできないという関係にあります。

体内の亜鉛は睾丸と前立腺に多く集まっているのだが、加齢につれて亜鉛の吸収率は低下することがわかっています。だから40代、50代になると、余分にとるようにしないといけないのです。そういう食事の配慮をしていない人は、血液中の亜鉛の量が青年の半分から3分の1に落ちこんでいるとのことです。

マンボウの肝油はこちら。

なにかにつけて便利なものが増え、現代人の生活は一昔前にくらべると、ずいぶん楽になりました。いまではほとんどの人が車に乗っているし、スーパーには揚げるだけになっているフライやコロッケなどの冷凍食品や、加工食品が並んでいます。

しかし、それが本当にわれわれの生活にプラスしているかというと、運動不足や動脈硬化、高血圧の増加を招いている事実があります。

アメリカでは2000万人もの人が高血圧だといわれていますが、その治療に化学薬品が使われるため、多くの人が副作用に苦しんでいます。

そこで注目されているのが、にんにくです。昔からにんにくは体にいいといわれてきましたが、動物実験や臨床研究でそれが証明されはじめたのです。

にんにくの含んでいる成分のなかで、とくに注目されているのはセレニウム、ゲルマニウム、そしてアリシンなどの硫化物です。セレニウムは、体内で酸化を防ぐ働きをするミネラルです。

ビタミンA、C 、E とこのセレニウムが十分にあると、細胞膜が酸化から免れることができます。細胞を十全な状態に保っていることが健康の基盤ですから、この4つの「抗酸化栄養素」を不足させるわけにはいきません。

揚げもの料理や加工食品が増えると酸化した油をとりこむことになるので、体内のあちこちで細胞膜が酸化、瓦解の危機にさらされてしまうのです。

抗酸化栄養素が存在していない場合には、細がん胞が侵されて組織が傷ついていくしガン化のチャンスも生まれるのです。だから、揚げものや加工食品が増えれば、抗酸化栄養素も多くとるようにしなくてはならないのですが、大方の家庭では揚げ物だけが増えています。

さて、にんにくの大きな特徴は野菜のなか一番多く硫黄を含んでいることです。主要成分のアリシンは硫黄化合物です。

硫黄は自然の消毒剤、殺菌剤ですから、にんにくにもそうした働きがあるし、含まれている硫黄化合物のあるものは体の解毒作用も助けます。

水銀や鉛やカドミウムなど、環境からの有害重金属の汚染の度合いが高まるにつれて、現代人はそれを体外に除去するための栄養素を、以前よりもはるかに多くとらなくてはならなくなっているのですが、そこでもにんにくが重要な役割りを果たします。

臨床的に、にんにくに血圧を下げる働きのあることが確かめられています。血液の粘度を下げわずかながらコレステロールを減らし、腎臓の働きを活発にさせることで血圧を下げます。

にんにくの料理でとくにすすめるのは、南欧風のキノコ妙めと、メキシコ風のスープである。茸キノコとの妙めは南仏からスペインにかけての料理ですが、かんたんにできて、非常においしい。

にんにく4片を細かく刻む。生椎茸、マッシュルームニパック分を4～5ミリの厚みにスライスし、塩こしょうをしてオリーブ油をかけておく。
オリーブ油でにんにくを妙め、焦げ色がつきかけたら茸を入れ、すぐにふたをして火を弱める。葺から水分が出てきたらふたをとり、中火で妙める。
焦げつきかけたらまたふたをして火を弱めるというくり返しで加熱がすぎないよう茸に火が通ったら塩と黒こしょうで昧を調整して出来上がり。

にんにくの有効成分アリシン

いまでもえびやかには大変な高コレステロール食品だと思っている人が少なくありません。昔の食品分析によるとたしかに非常に高い数値になっているのですが、現在は修正されています。

高い数値になっていたのは、えび、かに、かき、はまぐりなどにふくまれているある種のステロールをコレステロールに間違えていたからです。

そのステロールの30～40％ がコレステロールに転換されるにすぎないのです。そして、この「コレステロールでないステロール」 は有害でなく、むしろ有益であることが確認されています。

ワシントン大学のマリアン・チャイルドス博士らの研究によると、この海中生物のステロールはコレステロールの吸収を抑えることがわかりました。

博士らの最近の分析によると、かき、はまぐり、あさり、ムール貝、帆立貝にふくまれているコレステロールの量はわずかであることがわかりました。それに比べるとかに、えびは少し多いけれども多量というほどではありません。多量にふくんでいるのはいかです。

博士は脂肪の代謝についての権威ですが、男性の志願者を募り、肉、卵、ミルク、チーズなどの高蛋白食品の代わりにかき、はまぐり、かに、えび、いかを食べてもらって血中コレステロール値と中性脂肪値の変化を調査しました。

3週間、1日に2回、連続して食べてもらいました。その結果、はまぐりはなんと中性脂肪値を61％ も下げました。かきは41％ 、かには23％下げました。

かき、はまぐり、かに、いずれもコレステロールを9％ 下げましたた。かにを食べるとコレステロールが上がるという説は間違っていたことが証明されました。

「血中コレステロールに関していえば、えびといかは卵や肉に比べてよくもないし悪くもない」と、博士はいっています。

以上はかに、えびの名誉の回復のために述べたのですが、貝類と甲殻類に共通するのは、実は低脂肪食品というところです。

魚と比べてもふくまれている総脂肪の量は極めて少ないのです。また蛋白質が単純なかたちなので、消化が容易ですぐに吸収されます。

つまり、傑出した低脂肪・高蛋白食品なのです。だからその特長を生かした調理をすることが望まれます。

たとえば、かきフライはわが国洋食の代表的料理ですが、フライにすると低脂肪というせっかくのかきの利点は失われてしまうわことになります。

かきは生にレモンあるいはポン酢をかけて食べるのがいちばんいいのですが、生食できない鮮度のものも、油を使わない加熱調理の方法はたくさんあります。

貝類と甲殻類の加熱調理は、フライやソテーを避け、ベイク（オーブンで焼く）、グリルなべ（網焼き）、蒸す、シチュー（例えばはま吸い、鍋、ブイヤベース… ） などの方法をとることが望ましいでしょう。

そうするとすばらしい食品なのです。ある大学の研究者は貝類と甲殻類を食べると気分がよくなり、脳の働きが活発になることを明らかにしています。

消化のよいすぐれた蛋白源であるために、アミノ酸のﾁﾛｼﾞﾝが多量に脳や副腎に送られて、神経伝達物質のドーパミンとノルエピネフリンの産出が促進されるからです。

カニやエビの殻部分のキトサンはコレステロールを下げる作用があります。

外国のホテルの朝食のメニューで卵料理をみると、エニー・スタイル（any style）と書いているところが多いことに気づきます。

エニー・スタイルとは、どのようにでも調理いたしますという意味で、客はスクランブルド・エッグ、フライド・エッグ（目玉焼き）、ポーチド・エッグのいずれかを選択できます。
その3つの卵料理のなかで客がポーチド・エッグを選んだ場合には、食堂のほうでは最も品質がよくて、しかも新鮮である卵を使わざるを得ないのです。
理由は簡単でそうでないとうまくできないのです。

たとえ品質がよくても古くなった卵では、きれいなポーチド・エッグはできないのです。アメリカの農務省は卵の品質をAA、A、B という3つの等級に分けて、消費者に卵を買う際の選択の基準を示していますが、ポーチド・エッグにするにはAAでなくてはならず、しかもとれたてであるという新鮮さも必要です。

それだけに食堂は、ポーチド・エッグの注文には神経を使うのです。悪い卵を使うとたちまちバレレてしまうので、当然ながらそういう注文をする客は大事に扱われます。客は敬意を払われたうえに最高級の卵を供されるのです。

それにくらべると、スクランブルド・エッグは卵の形をなくしてしまうのですから、Aである必要すらなくBでも構わないことになります。
当然、食堂によっては、最も安いBを使うことになるでしょう。
あるいはまた古くなったAを使ったりします。そして、この調理法だと加熱がすぎるので栄養素がこわれて味が抜け、外からかなりの調味料を加えなくてはならなくなります。

スクランブルド・エッグを選んだ人が、食卓塩をせっせとふり込んでいるのはそのためです。

中間がフライド・エッグで、これも形のよいものをつくるためには、A以上の卵を使わなくてはなりません。しかし、油でフライにするうえにべーコンやハムが加わるので、かなりの動物性脂肪をとりこむことになります。

これも高温による加熱がなされるので昧が抜け、塩を若干ふらないと食べられません。

一方、ポーチド・エッグは、塩もなにも一切の調味料を加える必要がありません。加熱が適切なために卵の栄養がこわれておらず、卵自体の深い味があります。

卵は生で食べると消化・吸収が容易です。ただ、吸収がよすぎて、ある種の蛋白質は未消化のまま血液に入って卵にアレルギーのなかった人でもアレルギーをもつようになることがあります。

また、白身にふくまれているアピジンという物質がビオチンというビタミンを不活性化します。

だから理想は、アピジンがこわれるまで加熱をすることですが、アピジンは80度 程度の熱でこわれてしまいます。そして、卵白はちょうど80度で凝固します。

また、そこまでの加熱をすれば、蛋白質が未消化のまま吸収されるというようなことはなくなります。だから、80～90度の温度で加熱して卵白が凝固したところでとり出すことができれば理想的なのだが、ぴたりとその通りにやる方法がポーチド・エッグということです。

ポーチド・エッグのことを落とし卵というのですが、ポーチは落とすという意味ではありません。沸点より少し低い90～80度Cの液のなかで加熱することを意味しています。

ポーチド・エッグのつくり方はかんたんで、小鍋に3cmくらい水を張って火にかける。沸騰したら弱火にして、割った卵を静かに入れ、ふたをして火を止めます。
そのまま2～3分おいてとり出せば出来上がりです。

白身がかたまって黄身が半熟という状態で、栄養素の破壊が最小限にくい止められているため、卵自体の味があって、一切の調味料を加えずにそのまま食べることができます。卵は全食品中で最もすぐれた蛋白源です。

ただコレステロールも多いので、多量に食べるのは控えたほうがいいでしょう。とくに、コレステロールを酸化させて食べるのはNGです。

加熱時間が長くなるほど、また高温の加熱になればなるほどコレステロールは酸化します。長時間ゆでた堅ゆでの卵や、油を加えて加熱した目玉焼きには酸化したコレステロールがかなりふくまれているわけです。それに比べてポーチド・エッグはの湯のなかで90～80度の湯のなかで約2分間加熱するだけです。

最低限の加熱なので、コレステロールはほとんど酸化しないのです。このように1日に1個程度を理想的な調理によって、蛋白質を大きく変性させずに卵をとることは、健全な食生活の基礎となります。

肝臓を健康に保つには、良質なたんぱく質が必須

コレステロールを多くふくんでいる卵やレバーは、他の栄養素も豊富にふくんだ重要な食品です。それで、アメリカの心臓学会がすべての子どもは低コレステロール食をとるべきだという勧告を行ったとき、アメリカの小児科アカデミーは反対しました。

重要な食品を排除すると子どもたちの栄養状態が悪くなるという理由からです。その後、両者の主張はそれぞれ部分的に正しいことが明らかにされました。

たしかに低コレステロール食は心臓病のリスクを下げるけれども、すべての人に対してではありません。下がるのは5人に1人であって、残りの人は高コレステロール食を食べたからといって血液中のコレステロール値が上がるわけではないということが確かめられました。

低コレステロール食がそういう低い効果しか生み出さないのは、食事に対してすべての人が同じ反応をするわけではなく、個人差があるからです。研究を行ったニューヨーク、ロックフェラー大のマクナマラ博士らは、食事に対する1人1人の異なった反応をつかむテスト方法を開発して、摂取されたコレステロールの経路を調査しています。

1. 肝臓が余分のコレステロールを腸に排出する人。
2. 肝臓が体内でつくるコレステロールの量を減らして過剰にならないように調整する人。
3. 肝臓が過剰なコレステロールを血液に送りこむ人。

高コレステロ②ール食を食べると血液中のコレステロール値が上昇するのは3のタイプです。。ロックフェラー大の研究では、1のタイプが14％ 2 のタイプが66％3のタイプが20％ となっています。

そこで、コレステロールだけでなく動物性脂肪と複合した場合を調べてみると、これにははるかに大きな反応がみられたのです。高動物性脂肪・高コレステロール食を与えられた人の36％ が血液中のコレステロールの上昇をみたのです。

高コレステロール食品のなかには他の栄養素を豊富にふくんだ重要なものが多いので、機械的にそれを排除するのはよくないでしょう。
しかし、動物性脂肪はカロリーをもたらすだけで他の栄養素はまったくふくんでいないのだから、この摂取はできるだけ控えたほうがよいのは当然です。

それだけはすべてのタイプの人に共通なのです。現にコレステロール値の高い人は、低動物性脂肪・低コレステロール食を少なくとも6週間から8週間つづけてみる必要があるのです、その結果コレステロール値が10％ から15％ 下がったら、あなたは3のタイプと思ってよいでしょう。
その場合はずっと低コレステロール食をつづけるべきです。もし、下がらなかったら3のタイプではないようなので、別の原因を探さなければいけません。おそらくストレス対応をよくするような工夫が必要になってくるのです。

ストレスがたまると中性脂肪とコレステロールが増える