アメリカの40歳すぎの男性のうち1200万人が前立腺になんらかの障害をもっているといわれています。そして85歳になるまでにそのうちの95％ の人が前立腺肥大の経験をします。

正常であれば粟くらいの大きさの前立腺がオレンジ大に肥大します。前立腺は膀胱底の前下部にあって、形も大きさもちょうど栗そっくりの臓器です。

ここで前立腺液がつくられて、精嚢腺でつくられた物質と一緒に精液の一部を形成します。つまり射精される精液の液体部分の一部がここでつくられます。

この前立腺のなかを尿道が通っているために、前立腺が肥大してくると尿道が圧迫されて、尿の出が悪くなり、ときには血尿がでることもあります。

ところで、前立腺肥大は、正確には前立腺そのものが大きくなるわけではなく、前立腺ののなかに一種の腫れ物（線維腺腫）ができて、それが大きくなるために前立腺が肥大してくる病気です。

腫れものが大きくなってきはじめると、尿道が刺激をうけて、夜中に何度も小便に行くようになります。それが前立腺肥大の最初の兆候です。そして、しだいに尿が出にくくなって、そのうちに尿が出きらずに残るようになり、さらにすすむと、とつぜん尿が出なくなる（尿閉）事態も起こりうるのです。

従来は、高齢者に多くみられることから、年齢と関係したホルモンの変化が主たる原因ではないかと考えられ、予防の方法はないとされてきたのです、最近では食事にも原因のあることがわかってきました。

この病気は戦前は欧米で多くみられて、わが国ではまれでした。ところが戦後、わが国で急増したことでも食生活との関係が追究されているのですが、肥大した前立腺を解剖してみると、異常に高い濃度でコレステロールが存在しています。

それで脂肪を多くとる食事が原因の1つと考えられています。前立腺を肥大させた犬の餌から脂肪を減らしてやると、前立腺が縮小することも確かめられていますが、脂肪のとりすぎはここでも健康上の大きなリスク・ファクターとなるわけです。

一方、栄養素の不足もまた、前立腺の肥大につながることがわかっています。シカゴ大学泌尿器科のアービン・ブッシュ教授は、延べ250人の前立腺肥大患者に亜鉛を補って効果を確かめています。亜鉛は前立腺の健康維持に不可欠の栄養素なので、その不足と発病の関係が考えられたからです。

亜鉛のサプリメントを最初の2ヶ月間は1日に34ミリグラム、その後は期限を切らずに1日に2ミリグラムから23ミリグラム与えたところ、80％ の人に自覚症状の改善がみられ、25％ の人の尿の出がよくなり、20％に前立腺のサイズの縮小をみられました。

それからも、亜鉛を不足させない食事が、前立腺の健康を維持するうえできわめて重要なことがわかるのですが、亜鉛源となる食品のなかで脂肪が少ないものといえば、代表はかき、はまぐり、あさりなどの貝類と、かに、えびの甲殻類です。
それが前立腺にとっての特別の食品なるのです。また、ほうれん草も忘れてはいけません。
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アメリカの男性の半数 は一時的なものという以上のインポテンツを経験していて、10％ は慢性的なインポテンツに悩んでいます。

レオ・ウォールマン医博は、若年者にまでそのようなケースが増えているとして、食生活の重要性を訴えています。医博がとくに重要視しているのは卵です。
卵は全食品中、最もすぐれた蛋白源で、コレステロールが多いほかからといって避ける人がいるけれども、他ならぬそのコレステロールが性交には不可欠なのです。

ポテンシーを高めるためにインポテンツの人は、1日に2個の卵が必要だとして、医博はそれをポーチド・エッグで食べるようにすすめています。

プロゲステロン、テストステロンなど主要な性ホルモンの合成には、コレステロールはどうしてもなくてはならない物質で、卵のような良質の高コレステロール食品をある程度とらなければ性エネルギーは高められないというのがウォールマンの主張です。ただ、コレステロールを多くとるのだから、それが酸化していたら困るので、ポーチド・エッグでなくてはなりません。
卵であればどんな料理でもいいというのではありません。

医博はまた、1週21食のうち最低10食は魚介類を食べるべきだとして、それも生食をすすめています。刺し身が理想です。

あとは肉を食べてもよいのですが、やはり加熱しすぎないことが重要です。
ステーキならばレアがよいわけです。それに脂肪の少ない赤身を選ぶことも大事です。そして、1回くらいは生のタルタルステーキにします。また1回は、去勢した雄の子牛のレバー・ステーキ、あるいはソテーをとるようにします。

子牛のレバー、つまりフォア・ド・ヴォーはフランスでは最もポピュラーな料理ので、東京にも毎日メニューにのせているレストランが何軒かあります。

つぎに重要な栄養素は亜鉛で、その欠乏はインポテンツの原因になります。かき、いか、かになど甲殻類は豊富な亜鉛源で医博が卵についで魚介類を重要視しているのはそのためです。

亜鉛はデヒドロキシテストステロン（DHT ）というテストステロンの前駆物質の合成に不可欠で、DHTなしには性交はできないという関係にあります。

体内の亜鉛は睾丸と前立腺に多く集まっているのだが、加齢につれて亜鉛の吸収率は低下することがわかっています。だから40代、50代になると、余分にとるようにしないといけないのです。そういう食事の配慮をしていない人は、血液中の亜鉛の量が青年の半分から3分の1に落ちこんでいるとのことです。

マンボウの肝油はこちら。

なにかにつけて便利なものが増え、現代人の生活は一昔前にくらべると、ずいぶん楽になりました。いまではほとんどの人が車に乗っているし、スーパーには揚げるだけになっているフライやコロッケなどの冷凍食品や、加工食品が並んでいます。

しかし、それが本当にわれわれの生活にプラスしているかというと、運動不足や動脈硬化、高血圧の増加を招いている事実があります。

アメリカでは2000万人もの人が高血圧だといわれていますが、その治療に化学薬品が使われるため、多くの人が副作用に苦しんでいます。

そこで注目されているのが、にんにくです。昔からにんにくは体にいいといわれてきましたが、動物実験や臨床研究でそれが証明されはじめたのです。

にんにくの含んでいる成分のなかで、とくに注目されているのはセレニウム、ゲルマニウム、そしてアリシンなどの硫化物です。セレニウムは、体内で酸化を防ぐ働きをするミネラルです。

ビタミンA、C 、E とこのセレニウムが十分にあると、細胞膜が酸化から免れることができます。細胞を十全な状態に保っていることが健康の基盤ですから、この4つの「抗酸化栄養素」を不足させるわけにはいきません。

揚げもの料理や加工食品が増えると酸化した油をとりこむことになるので、体内のあちこちで細胞膜が酸化、瓦解の危機にさらされてしまうのです。

抗酸化栄養素が存在していない場合には、細がん胞が侵されて組織が傷ついていくしガン化のチャンスも生まれるのです。だから、揚げものや加工食品が増えれば、抗酸化栄養素も多くとるようにしなくてはならないのですが、大方の家庭では揚げ物だけが増えています。

さて、にんにくの大きな特徴は野菜のなか一番多く硫黄を含んでいることです。主要成分のアリシンは硫黄化合物です。

硫黄は自然の消毒剤、殺菌剤ですから、にんにくにもそうした働きがあるし、含まれている硫黄化合物のあるものは体の解毒作用も助けます。

水銀や鉛やカドミウムなど、環境からの有害重金属の汚染の度合いが高まるにつれて、現代人はそれを体外に除去するための栄養素を、以前よりもはるかに多くとらなくてはならなくなっているのですが、そこでもにんにくが重要な役割りを果たします。

臨床的に、にんにくに血圧を下げる働きのあることが確かめられています。血液の粘度を下げわずかながらコレステロールを減らし、腎臓の働きを活発にさせることで血圧を下げます。

にんにくの料理でとくにすすめるのは、南欧風のキノコ妙めと、メキシコ風のスープである。茸キノコとの妙めは南仏からスペインにかけての料理ですが、かんたんにできて、非常においしい。

にんにく4片を細かく刻む。生椎茸、マッシュルームニパック分を4～5ミリの厚みにスライスし、塩こしょうをしてオリーブ油をかけておく。
オリーブ油でにんにくを妙め、焦げ色がつきかけたら茸を入れ、すぐにふたをして火を弱める。葺から水分が出てきたらふたをとり、中火で妙める。
焦げつきかけたらまたふたをして火を弱めるというくり返しで加熱がすぎないよう茸に火が通ったら塩と黒こしょうで昧を調整して出来上がり。

にんにくの有効成分アリシン

いまでもえびやかには大変な高コレステロール食品だと思っている人が少なくありません。昔の食品分析によるとたしかに非常に高い数値になっているのですが、現在は修正されています。

高い数値になっていたのは、えび、かに、かき、はまぐりなどにふくまれているある種のステロールをコレステロールに間違えていたからです。

そのステロールの30～40％ がコレステロールに転換されるにすぎないのです。そして、この「コレステロールでないステロール」 は有害でなく、むしろ有益であることが確認されています。

ワシントン大学のマリアン・チャイルドス博士らの研究によると、この海中生物のステロールはコレステロールの吸収を抑えることがわかりました。

博士らの最近の分析によると、かき、はまぐり、あさり、ムール貝、帆立貝にふくまれているコレステロールの量はわずかであることがわかりました。それに比べるとかに、えびは少し多いけれども多量というほどではありません。多量にふくんでいるのはいかです。

博士は脂肪の代謝についての権威ですが、男性の志願者を募り、肉、卵、ミルク、チーズなどの高蛋白食品の代わりにかき、はまぐり、かに、えび、いかを食べてもらって血中コレステロール値と中性脂肪値の変化を調査しました。

3週間、1日に2回、連続して食べてもらいました。その結果、はまぐりはなんと中性脂肪値を61％ も下げました。かきは41％ 、かには23％下げました。

かき、はまぐり、かに、いずれもコレステロールを9％ 下げましたた。かにを食べるとコレステロールが上がるという説は間違っていたことが証明されました。

「血中コレステロールに関していえば、えびといかは卵や肉に比べてよくもないし悪くもない」と、博士はいっています。

以上はかに、えびの名誉の回復のために述べたのですが、貝類と甲殻類に共通するのは、実は低脂肪食品というところです。

魚と比べてもふくまれている総脂肪の量は極めて少ないのです。また蛋白質が単純なかたちなので、消化が容易ですぐに吸収されます。

つまり、傑出した低脂肪・高蛋白食品なのです。だからその特長を生かした調理をすることが望まれます。

たとえば、かきフライはわが国洋食の代表的料理ですが、フライにすると低脂肪というせっかくのかきの利点は失われてしまうわことになります。

かきは生にレモンあるいはポン酢をかけて食べるのがいちばんいいのですが、生食できない鮮度のものも、油を使わない加熱調理の方法はたくさんあります。

貝類と甲殻類の加熱調理は、フライやソテーを避け、ベイク（オーブンで焼く）、グリルなべ（網焼き）、蒸す、シチュー（例えばはま吸い、鍋、ブイヤベース… ） などの方法をとることが望ましいでしょう。

そうするとすばらしい食品なのです。ある大学の研究者は貝類と甲殻類を食べると気分がよくなり、脳の働きが活発になることを明らかにしています。

消化のよいすぐれた蛋白源であるために、アミノ酸のﾁﾛｼﾞﾝが多量に脳や副腎に送られて、神経伝達物質のドーパミンとノルエピネフリンの産出が促進されるからです。

カニやエビの殻部分のキトサンはコレステロールを下げる作用があります。

外国のホテルの朝食のメニューで卵料理をみると、エニー・スタイル（any style）と書いているところが多いことに気づきます。

エニー・スタイルとは、どのようにでも調理いたしますという意味で、客はスクランブルド・エッグ、フライド・エッグ（目玉焼き）、ポーチド・エッグのいずれかを選択できます。
その3つの卵料理のなかで客がポーチド・エッグを選んだ場合には、食堂のほうでは最も品質がよくて、しかも新鮮である卵を使わざるを得ないのです。
理由は簡単でそうでないとうまくできないのです。

たとえ品質がよくても古くなった卵では、きれいなポーチド・エッグはできないのです。アメリカの農務省は卵の品質をAA、A、B という3つの等級に分けて、消費者に卵を買う際の選択の基準を示していますが、ポーチド・エッグにするにはAAでなくてはならず、しかもとれたてであるという新鮮さも必要です。

それだけに食堂は、ポーチド・エッグの注文には神経を使うのです。悪い卵を使うとたちまちバレレてしまうので、当然ながらそういう注文をする客は大事に扱われます。客は敬意を払われたうえに最高級の卵を供されるのです。

それにくらべると、スクランブルド・エッグは卵の形をなくしてしまうのですから、Aである必要すらなくBでも構わないことになります。
当然、食堂によっては、最も安いBを使うことになるでしょう。
あるいはまた古くなったAを使ったりします。そして、この調理法だと加熱がすぎるので栄養素がこわれて味が抜け、外からかなりの調味料を加えなくてはならなくなります。

スクランブルド・エッグを選んだ人が、食卓塩をせっせとふり込んでいるのはそのためです。

中間がフライド・エッグで、これも形のよいものをつくるためには、A以上の卵を使わなくてはなりません。しかし、油でフライにするうえにべーコンやハムが加わるので、かなりの動物性脂肪をとりこむことになります。

これも高温による加熱がなされるので昧が抜け、塩を若干ふらないと食べられません。

一方、ポーチド・エッグは、塩もなにも一切の調味料を加える必要がありません。加熱が適切なために卵の栄養がこわれておらず、卵自体の深い味があります。

卵は生で食べると消化・吸収が容易です。ただ、吸収がよすぎて、ある種の蛋白質は未消化のまま血液に入って卵にアレルギーのなかった人でもアレルギーをもつようになることがあります。

また、白身にふくまれているアピジンという物質がビオチンというビタミンを不活性化します。

だから理想は、アピジンがこわれるまで加熱をすることですが、アピジンは80度 程度の熱でこわれてしまいます。そして、卵白はちょうど80度で凝固します。

また、そこまでの加熱をすれば、蛋白質が未消化のまま吸収されるというようなことはなくなります。だから、80～90度の温度で加熱して卵白が凝固したところでとり出すことができれば理想的なのだが、ぴたりとその通りにやる方法がポーチド・エッグということです。

ポーチド・エッグのことを落とし卵というのですが、ポーチは落とすという意味ではありません。沸点より少し低い90～80度Cの液のなかで加熱することを意味しています。

ポーチド・エッグのつくり方はかんたんで、小鍋に3cmくらい水を張って火にかける。沸騰したら弱火にして、割った卵を静かに入れ、ふたをして火を止めます。
そのまま2～3分おいてとり出せば出来上がりです。

白身がかたまって黄身が半熟という状態で、栄養素の破壊が最小限にくい止められているため、卵自体の味があって、一切の調味料を加えずにそのまま食べることができます。卵は全食品中で最もすぐれた蛋白源です。

ただコレステロールも多いので、多量に食べるのは控えたほうがいいでしょう。とくに、コレステロールを酸化させて食べるのはNGです。

加熱時間が長くなるほど、また高温の加熱になればなるほどコレステロールは酸化します。長時間ゆでた堅ゆでの卵や、油を加えて加熱した目玉焼きには酸化したコレステロールがかなりふくまれているわけです。それに比べてポーチド・エッグはの湯のなかで90～80度の湯のなかで約2分間加熱するだけです。

最低限の加熱なので、コレステロールはほとんど酸化しないのです。このように1日に1個程度を理想的な調理によって、蛋白質を大きく変性させずに卵をとることは、健全な食生活の基礎となります。

肝臓を健康に保つには、良質なたんぱく質が必須

コレステロールを多くふくんでいる卵やレバーは、他の栄養素も豊富にふくんだ重要な食品です。それで、アメリカの心臓学会がすべての子どもは低コレステロール食をとるべきだという勧告を行ったとき、アメリカの小児科アカデミーは反対しました。

重要な食品を排除すると子どもたちの栄養状態が悪くなるという理由からです。その後、両者の主張はそれぞれ部分的に正しいことが明らかにされました。

たしかに低コレステロール食は心臓病のリスクを下げるけれども、すべての人に対してではありません。下がるのは5人に1人であって、残りの人は高コレステロール食を食べたからといって血液中のコレステロール値が上がるわけではないということが確かめられました。

低コレステロール食がそういう低い効果しか生み出さないのは、食事に対してすべての人が同じ反応をするわけではなく、個人差があるからです。研究を行ったニューヨーク、ロックフェラー大のマクナマラ博士らは、食事に対する1人1人の異なった反応をつかむテスト方法を開発して、摂取されたコレステロールの経路を調査しています。

1. 肝臓が余分のコレステロールを腸に排出する人。
2. 肝臓が体内でつくるコレステロールの量を減らして過剰にならないように調整する人。
3. 肝臓が過剰なコレステロールを血液に送りこむ人。

高コレステロ②ール食を食べると血液中のコレステロール値が上昇するのは3のタイプです。。ロックフェラー大の研究では、1のタイプが14％ 2 のタイプが66％3のタイプが20％ となっています。

そこで、コレステロールだけでなく動物性脂肪と複合した場合を調べてみると、これにははるかに大きな反応がみられたのです。高動物性脂肪・高コレステロール食を与えられた人の36％ が血液中のコレステロールの上昇をみたのです。

高コレステロール食品のなかには他の栄養素を豊富にふくんだ重要なものが多いので、機械的にそれを排除するのはよくないでしょう。
しかし、動物性脂肪はカロリーをもたらすだけで他の栄養素はまったくふくんでいないのだから、この摂取はできるだけ控えたほうがよいのは当然です。

それだけはすべてのタイプの人に共通なのです。現にコレステロール値の高い人は、低動物性脂肪・低コレステロール食を少なくとも6週間から8週間つづけてみる必要があるのです、その結果コレステロール値が10％ から15％ 下がったら、あなたは3のタイプと思ってよいでしょう。
その場合はずっと低コレステロール食をつづけるべきです。もし、下がらなかったら3のタイプではないようなので、別の原因を探さなければいけません。おそらくストレス対応をよくするような工夫が必要になってくるのです。

ストレスがたまると中性脂肪とコレステロールが増える

インフルエンザにもかかりやすくなる

最近、よく耳にするようになった「ドライマウス」ですがこれは、口が乾いている状態を表している、というだけでなく、「口腔乾燥症」という別名を持つ、れっきとした病気なのです。

ある調査によると、日本国内で推定されるドライマウスの潜在患者数は、約800万人から3000万人ともいわれています。ドライマウスになると、日常生活にさまざまな支障を来します。口の中の不快感や痛みが生じる、滑舌が悪くなる、味覚障害が起こるほか、さらに問題になるのが口臭です。

外界に接している臓器である口には、細菌や微生物がたくさだえきん存在しています。唾液の分泌が減少すると、寝ている問に細菌が増殖してしまうのです。朝起きたときに、口の中に強い不快感がある、口が臭いというのもドライマウスの症状の1つといえます。

また、食べ物を飲み込みにくくなる「摂食囁下障害」も問題になります。

例えば、食事をするときに、お茶や水、みそ汁スープなどの水分がないと、食べ物をうまく飲み込めないのは、摂食囁下障害の1つのサインといえます。以上は、ドライマウスによって起こる、口の周辺の悪影響ですが、実は、それだけではありません。
唾液は、全身の健康を維持するために、非常に重要なのです。そのために唾液は、1日に1.5リットルゼも分泌されています。それでは、唾液が枯渇するドライマウスになった結果、どんな病気を引き起こすのでしょうか。

まず考えられるのが、感染症です。インフルエンザをはじめとするウィルスが口に入っても、唾液がきちんと分泌されていれば、抗菌作用が発揮されて、ウィルスを撃退することができるのです。

しかし、ドライマウスで唾液が枯渇していると、ウィルスが殺菌されないまま全身に回って、インフルエンザに罹患する可能性が高くなってしまうでしょう。

次に挙げられるのが、肺炎です。最近、高齢者の死亡原因の上位にランクされる病気ですが、これもドライマウスとも無関係ではないのです。
口の中の細菌はまずは、唾液によって殺菌されます。
もし、それをすり抜けた細菌があっても、飲み込んでしまえば、胃の中で胃液によって殺菌されるので、問題はないのです。

ところが、この細菌が誤って肺に入ってしまうのが、「誤囁性肺炎」です。特に高齢者の場合は抵抗力が弱まっているため、肺に細菌が入ると、肺炎を起こして亡くなってしまうケースが多いのです。

さらに、胃炎も問題になります。実は、唾液には、消化酵素としての働きもあるのです。ドライマウスで唾液が分泌されないと化をすべて胃に負担させることになります。その結果、胃炎を引き起こしてしまうのです。これは、「萎縮性胃炎」と呼ばれるものです。

ちなみにしっかり噛んで食べることで唾液は分泌されますが、脳と体が鍛えられます。

唾液腺の機能が高まると立証された

ここまで、いかにドライマウスが恐ろしいかについて、お話ししてきました。そこで、その解消のためにお勧めしたいのが、タマネギなのです。

タマネギには、ケルセチンというポリフェノールが多く含まれています。ケルセチンには血液をさらさらにして血流をよくする作用、臓器の働きを阻害するサビともいうべき、活性酸素を除去する抗酸化作用などがあることで知られています。

このケルセチンが、ドライマウスを治療するのに役立つのではないかと考え、その研究に取り組みました。まずは2ヶ月間、通常のえさを与えたマウス、ケルセチンを含んだえさを与えたマウスで比較を行いました。

その結果、後者において、約25％も唾液が多く分泌されていることが判明したのです。さらに、唾液腺の働きを低下させたマウスを作り、ケルセチンを含んだえさを与える実験も行ったところ、こちらでも唾液量がふえる効果が確認されました。ドライマウスの1つの原因として、酸化ストレスが挙げられています。

ケルセチンには血液をさらさらにして血液をよくする作用、臓の働きを阻害するサビとも言うべき、活性酸素を除去する抗酸化作用などがあることで知られています。

ケルセチンが、唾液の分泌を促進すること、抗酸化作用によって唾液腺の機能を高めることが立証されたのです。この結果を受けて、私たちのグループでは、ヒトでも検証をしていますが、大いに期待が持てると思っています。

ケルセチンは、さまざまな植物や野菜に含まれているポリフェノールですが、タマネギは特に豊富です。効果的に摂取するコツとしては、タマネギを水にさらさないことです。ケルセチンは水溶性なので、水にさらしてしまうと、せっかくの成分が流れてしまいます。そこで、みそ汁やスープに入れて食べれば、流れ出たケルセチンをたっぷりと摂取できるでしょう。

たまねぎは解毒、精神安定、抗酸化作用にも優れ、夏バテ、不眠、シミ、しわにも有効

梅干しもまた、肝臓の解毒作用を手助けしてくれる食品の1つです。たとえば、お酒を飲むと、その代謝のほとんどは肝臓で行われます。このとき、梅干しをいっしょにとるようにすると、アルコールの分解がスピードアップして、悪酔いや二日酔いが防げるのです。

これは梅干しにたっぶり含まれるクエン酸などの有機酸の働きによります。梅干しは、このクエン酸以外にもりんご酸などといった有機酸の含有量が多い食品で、100グラム中になんと5グラムもの有機酸が含まれています。

りんごで1グラム、トマトで0.8グラム、レモンでさえも2グラムですから、その多さがわかるというものです。

悪酔い予防として梅干しをとるなら、お酒を飲む前に食べておいたり、梅干しを用いた料理を肴にするのが効果的です。特に良質のタンパク質と組み合わせるのがよく、鶏ささ身の梅肉あえ、納豆の梅たたきなどがおすすめです。

お酒を飲んだあとは梅干し入りのお茶づけで仕上げたり、梅干し入りの番茶をたっぷり飲んだりすると、二日酔いを防ぐことができ、翌朝の出勤もつらくありません。なお、梅には、肝臓の機能を高めるピクリンン酸という成分も微量ながら含まれており、肝臓強化に一役買ってくれます。

その他の梅の効果はこちら。

夏といえばビール。暑い1日の終わりに一気にと飲み干すあの瞬間がやっぱり格別です。しかし、この快感が実はくせ者。杯を重ねるうちに、おつまみもろくに食べないまま、おなかがふくれてしまいます。夏場は胃や腸の働きが低下し、ただでさえ食欲が衰えがちです。

気がついたら夕食らしきものはとっていなかったなどといったように、食事をきちんととらないことにもなりがち。こうなると、知らず知らずのうちに肝臓にも負担がかかり、機能も衰えていきます。こんな肝臓の働きの衰えを防いで元気に夏を乗り切るのに、実は、強力な助っ人となってくれるものがあったのです。それは酢です。

酢はその原料や製法によって、穀物酢、果実酢、合成酢などに分けられます。穀物酢は米、麦、とうもろこしなどの穀物から作られるもので、精米を原料とする米酢や、玄米から作る玄米酢などがおなじみです。

果実酢は文字どおり果物から作られる酢で、リンゴ酢やぶどうから作るワイン酢などがあります。

合成酢は氷酢酸を水で薄めたものです。これらの中でも、肝臓の機能を助けてくれるのは、米酢と玄米酢です。特に、米だけを原料に自然のままの製法で作られた天然醸造のものが、強力な助っ人となってくれるのです。

強力な助っ人である秘密は、穀物酢に含まれるアミノ酸にあります。その秘密を明らかにするために、まず天然醸造の米酢の製法について説明しましょう。材料は米と水と米麹です。はじめに、蒸した米と水、米麹をかめに入れてお酒を造ります。そして、このお酒が空気中の酢酸菌によって酢酸発酵し、酢ができます。酢をさらに熟成させたものが、独特のコクと香りを持つ米酢というわけです。

この醸造・熟成にはおよそ1年間かかります。さて米には、100グラムあたり約14グラムのタンパク質が含まれています。このタンパク質が、発酵と熟成の過程でアミノ酸に分解され、米酢にそっくり含まれるわけです。このアミノ酸はメチオ：ン、シスチン、グルタミンといった種類で、これらが、肝臓の働きを助け、弱った肝臓の機能を回復するのに役立つのです。ご存じのように、肝臓は食物に含まれるタンパク質をアミノ酸に分解

そして、さらに、自分の体に必要なタンパク質につくりかえるという作業をしています。先に述べた米酢や玄米酢に含まれるアミノ酸は、そのままの形で、体に必要なタンパク質を合成するために使うことができます。つまり、肝臓は食物からとったタンパク質をアミノ酸に分解するという手間を省いて、効率よくタンパク質の合成ができるというわけです。しかも、酢に含まれるアミノ酸は肝臓に負担をかけないというだけでなく、弱った肝臓自体の修復もしてくれますから、肝臓病の病中、病後の食事療法にも最適といえます。

特にパテぎみの夏は、酢をたっぷりとって、無口で働き者の肝臓をいたわってあげたいものです。

黒酢で健康パワーアップ

食卓を彩る自然の色鮮やかなぬか漬けは、私たち日本人には欠かせない漬け物の代表格です。植物性の乳酸菌も多く、便秘解消効果もあります。たとえば夏パテで食欲不振に陥ったときなど、ぬか漬けの一鉢でふっと解消されるといったこともけっして珍しくありません。これは、たださっぱりしていておいしいとか菌ざわりがよいということだけではなく、ぬか漬けには夏パテ自体を解消する思わぬ力があるからです。

その思わぬ力とは、なんといってもぬかみそからきています。ぬかみそ、つまりぬかには、B1やB2をはじめとしたビタミンB群が含まれており、これが漬け込んだ野菜の中に浸透して、野菜のビタミンB群をいっそうふやすことが第一にあげられます。

次に、ぬかが発酵することによって生じた、ぬか床の中の乳酸菌が、ビタミンB2をふやす働きをしてくれることです。ご存じのように整腸作用がある乳酸菌には、ぬか漬けにほどよい酸味を与えると同時に、実は、このような働きもあるのです。

植物性乳酸菌は腸にとって二重丸
これは、余談ですが、動物性の乳酸菌が腸に合わない人でも植物性の乳酸菌だとしっかり働いてくれます。ヨーグルトは、ビフィズス菌が多いのですが、動物性乳酸菌で日本人には合わない人も多いのです。これはDNAの問題かもしれません。

ところで、食欲不振だけでなく、だるさや気力の減退など夏パテに特有の症状が起きるのは、肝臓の代謝作用が衰えるためです。代謝作用とは、食物の栄養素を、体に必要な成分に変えたり、エネルギーとして蓄えたりする働きのことです。

この肝臓の代謝作用の衰えは、夏パテだけではなく、肝臓病のときにも見られます。さて、肝臓の代謝作用が衰えてしまう要因の1つは、もともと肝臓自体に含まれる各種ビタミン、中でもビタミンB1やB2が不足することにあります。

逆にいえば、肝臓の働きをよくし、夏パテや肝臓病を寄せつけないためには、ビタミンB1やB2が欠かせないのです。そして、このビタミンB群の補給に、毎日なにげなく食べているぬか漬けが少なからず力になってくれるのです。
肝臓のスムーズな代謝にはビタミンB1が必要

このように、ビタミンB群を補い、いわば肝臓強化の一助になるぬか漬けですが、塩漬け野菜にぬかを振りかけたようなものや、即席のぬか漬けでは、その効果を期待できません。すでにお話ししたように、野菜を漬け込むぬか床が十分発酵していて乳酸菌やビタミンB群がたくさんふえていることが肝心なのです。

つまり、ぬか床が古くなればなるほどその効果が大きいと考えられます。ぬか漬けにする野菜については、ビタミンB群の補給、肝臓の強化という面から考えると、やはり各種ビタミンを多く含んでいる野菜を選ぶに越したことはありません。
ビタミンUを含むキャベツが肝臓の強化に役立つ

ビタミンの多い野菜の筆頭は、キャベツです。キャベツには、ビタミンB1、B2、Cなどが豊富に含まれているほか、カルシウム、リン、鉄などのミネラルも多く含まれます。ほかには、ビタミンA の多い大根の葉やかぶの葉、ビタミンB1、B2の宝庫であるセロリなどもおすすめです。