大豆の煮豆には、多くの場合、昆布を一緒に煮込みます。昆布は、グルタミン酸が多く、そのうま味が煮豆の味にプラスに働いていると思われますが、その他にも、煮豆に昆布を入れるのは、栄養的な意味があります。
大豆には、サポニンという有用な成分が含まれている。サポニンは喉などの粘膜を潤し、滑らかにする作用があります。黒豆は、皮の黒い大豆ですが、喉に炎症があるときなど、黒豆の煮汁でうがいをすると効果的です。
また、黒豆の煮汁で喉を潤すと声がよくなるなどの効能もあります。
いずれもサポニンの作用によるものですが、サポニンにはさらに、緩下剤としての働きもあります。便秘のときに煮豆などが効くのは、豆に多量に含まれている食物繊維とサポニンの複合的なプラス効果によるものです。
このように、サポニンにはいくつものプラスのメリットがありますが、デメリットとしては、ヨウ素等の重要な栄養成分を過剰に排泄してしまうという点があります。
ヨウ素は、髪の毛、歯、肌、爪などを健康に維持する働きがあります。逆に、甲状腺の働きと密接な関係があります。
もし、ヨウ素が不足すると、甲状腺の働きに異常をきたし、機能が低下して、活動にも影響が出ます。また、甲状腺が過剰に働くと、汗が多量に出るとともに、イライラして落ち着きがなくなり、ひどくなるとバセドー病などの原因になります。
大豆をはじめとした豆類は、良質の植物タンパク質とともに、カルシウム、ビタミンB1、食物繊維などを含み、栄養的にも非常に優秀です。
ところが、豆類をとっているだけでは、ヨウ素の欠乏が避けられません。これを防ぐのには何といってもヨウ素をたっぷり含む海藻です。
中でも、味の上でも大豆と相性がよいのが昆布です。また、昆布を大豆とともに煮ると、昆布が柔らかくなります。というのも、サポニンには、昆布の主成分である炭水化物のアルギン酸を柔らかくする働きがあるからです。
昆布は煮るとき、柔らかくなるまでに、かなり時間を要します。また、煮る前にあらかじめ水に浸してよく吸水させ、膨潤させておくことが大事です。しかし、この時間を短縮できれば、煮豆をつくる時間がかなり短縮できます。その点で、昆布を大豆とともに水で戻しておくと、煮るのも時間的に早くできるし、柔らかい煮豆になります。
こうしたおばあちゃんの知恵は、理論的な裏付けも伴っていて驚きます。
昆布の栄養成分についても忘れてはいけません。
昆布の成分 | コンブの降圧効果。