根菜類には、ごぼうをはじめ、きざんで空気にさらすと褐色に変化してしまうものが多くあります。これはタンニン系物質が空気に触れて酸化するためです。
ごぼうの場合は、ポリフェノールという無色の物質が酸素によって酸化し、褐色に変色します。

一般に、アクが強く、空気に触れると酸化して褐色に変化するような物質を含む食品は、ガンの予防効果が高いといわれています。その効果はごぼうがもっとも大きいのですが、サトイモやレンコンなどの根菜にも、ごぼうほどではないとしてもかなりのガン抑制作用があります。

ところで、根菜類がガン予防に役立つ理由としては、このようなタンニン系の物質を含んでいること以外に、食物繊維が豊富であることもあります。
ほかの項目でも紹介しているように、食物繊維にもいろいろな種類がありますが、ごぼうのかたい繊維はセルロースという成分です。このほかに、リグニンという成分も食物繊維です。

リグニンは、木材の中に含まれていて木質素とも呼ばれる物質ですが、ごぼうのような根菜類にもかなり多く含まれています。そして、このリグニンもガン予防に役立つことで知られています。

また、皮をむいて売られているサトイモは、料理すると、表面がかたくなっているのが分かります。これは、サトイモが皮をむかれて裸になったため、身を守るために、表面にリグニンの層をつくったことによるものです。

いずれの食物繊維も、大腸ガンに対して予防効果のあることが確認されています。それは発ガン物質が大腸内で生産されたり食物とともに入ってきたりしても、それらを吸着し、便通をよくして、体内に吸収されないようにする働きがあるためです。便秘を防いで腸内の有用細菌の繁殖を助け、有害物質を吸着して排泄することで、大腸ガンの予防に役立ちます。
これは、実験的にも証明されています。また、食物繊維がじゅうぶんに摂取されている場合、腸内の良質な乳酸菌の繁殖が良くなります。

この乳酸菌は、腸内に発ガン物質ができても、それを打ち消す作用がかなり強力です。また、発ガン物質の生産をおこなう犯人である腐敗菌の増殖を抑える働きもあります。

現代の食生活では、脂肪分の摂取が非常に多くなってきています。脂肪分が多くなると、腸内での乳酸菌の繁殖が妨げられ、腐敗菌が増殖します。つまり、発ガン物質が多くつくられる可能性があるということです。そこで、普段の食事に根菜類をできるだけ入れるようにすることが大切となるのです。

ただ、毎日のようにごぼうなどを食べるのははっきり言って難しいことです。おすすめするのは、ごぼうの栄養がたっぷり入ったごぼう茶。広島県にあるこだま食品の『有機 高原のごぼう茶』は、自社農場で有機栽培された、広島県産ごぼう100パーセントのごぼう茶で、農薬が一切使われていません。

アメリカの40歳すぎの男性のうち1200万人が前立腺になんらかの障害をもっているといわれています。そして85歳になるまでにそのうちの95％ の人が前立腺肥大の経験をします。

正常であれば粟くらいの大きさの前立腺がオレンジ大に肥大します。前立腺は膀胱底の前下部にあって、形も大きさもちょうど栗そっくりの臓器です。

ここで前立腺液がつくられて、精嚢腺でつくられた物質と一緒に精液の一部を形成します。つまり射精される精液の液体部分の一部がここでつくられます。

この前立腺のなかを尿道が通っているために、前立腺が肥大してくると尿道が圧迫されて、尿の出が悪くなり、ときには血尿がでることもあります。

ところで、前立腺肥大は、正確には前立腺そのものが大きくなるわけではなく、前立腺ののなかに一種の腫れ物（線維腺腫）ができて、それが大きくなるために前立腺が肥大してくる病気です。

腫れものが大きくなってきはじめると、尿道が刺激をうけて、夜中に何度も小便に行くようになります。それが前立腺肥大の最初の兆候です。そして、しだいに尿が出にくくなって、そのうちに尿が出きらずに残るようになり、さらにすすむと、とつぜん尿が出なくなる（尿閉）事態も起こりうるのです。

従来は、高齢者に多くみられることから、年齢と関係したホルモンの変化が主たる原因ではないかと考えられ、予防の方法はないとされてきたのです、最近では食事にも原因のあることがわかってきました。

この病気は戦前は欧米で多くみられて、わが国ではまれでした。ところが戦後、わが国で急増したことでも食生活との関係が追究されているのですが、肥大した前立腺を解剖してみると、異常に高い濃度でコレステロールが存在しています。

それで脂肪を多くとる食事が原因の1つと考えられています。前立腺を肥大させた犬の餌から脂肪を減らしてやると、前立腺が縮小することも確かめられていますが、脂肪のとりすぎはここでも健康上の大きなリスク・ファクターとなるわけです。

一方、栄養素の不足もまた、前立腺の肥大につながることがわかっています。シカゴ大学泌尿器科のアービン・ブッシュ教授は、延べ250人の前立腺肥大患者に亜鉛を補って効果を確かめています。亜鉛は前立腺の健康維持に不可欠の栄養素なので、その不足と発病の関係が考えられたからです。

亜鉛のサプリメントを最初の2ヶ月間は1日に34ミリグラム、その後は期限を切らずに1日に2ミリグラムから23ミリグラム与えたところ、80％ の人に自覚症状の改善がみられ、25％ の人の尿の出がよくなり、20％に前立腺のサイズの縮小をみられました。

それからも、亜鉛を不足させない食事が、前立腺の健康を維持するうえできわめて重要なことがわかるのですが、亜鉛源となる食品のなかで脂肪が少ないものといえば、代表はかき、はまぐり、あさりなどの貝類と、かに、えびの甲殻類です。
それが前立腺にとっての特別の食品なるのです。また、ほうれん草も忘れてはいけません。
ノコギリヤシはこちら。

いまでもえびやかには大変な高コレステロール食品だと思っている人が少なくありません。昔の食品分析によるとたしかに非常に高い数値になっているのですが、現在は修正されています。

高い数値になっていたのは、えび、かに、かき、はまぐりなどにふくまれているある種のステロールをコレステロールに間違えていたからです。

そのステロールの30～40％ がコレステロールに転換されるにすぎないのです。そして、この「コレステロールでないステロール」 は有害でなく、むしろ有益であることが確認されています。

ワシントン大学のマリアン・チャイルドス博士らの研究によると、この海中生物のステロールはコレステロールの吸収を抑えることがわかりました。

博士らの最近の分析によると、かき、はまぐり、あさり、ムール貝、帆立貝にふくまれているコレステロールの量はわずかであることがわかりました。それに比べるとかに、えびは少し多いけれども多量というほどではありません。多量にふくんでいるのはいかです。

博士は脂肪の代謝についての権威ですが、男性の志願者を募り、肉、卵、ミルク、チーズなどの高蛋白食品の代わりにかき、はまぐり、かに、えび、いかを食べてもらって血中コレステロール値と中性脂肪値の変化を調査しました。

3週間、1日に2回、連続して食べてもらいました。その結果、はまぐりはなんと中性脂肪値を61％ も下げました。かきは41％ 、かには23％下げました。

かき、はまぐり、かに、いずれもコレステロールを9％ 下げましたた。かにを食べるとコレステロールが上がるという説は間違っていたことが証明されました。

「血中コレステロールに関していえば、えびといかは卵や肉に比べてよくもないし悪くもない」と、博士はいっています。

以上はかに、えびの名誉の回復のために述べたのですが、貝類と甲殻類に共通するのは、実は低脂肪食品というところです。

魚と比べてもふくまれている総脂肪の量は極めて少ないのです。また蛋白質が単純なかたちなので、消化が容易ですぐに吸収されます。

つまり、傑出した低脂肪・高蛋白食品なのです。だからその特長を生かした調理をすることが望まれます。

たとえば、かきフライはわが国洋食の代表的料理ですが、フライにすると低脂肪というせっかくのかきの利点は失われてしまうわことになります。

かきは生にレモンあるいはポン酢をかけて食べるのがいちばんいいのですが、生食できない鮮度のものも、油を使わない加熱調理の方法はたくさんあります。

貝類と甲殻類の加熱調理は、フライやソテーを避け、ベイク（オーブンで焼く）、グリルなべ（網焼き）、蒸す、シチュー（例えばはま吸い、鍋、ブイヤベース… ） などの方法をとることが望ましいでしょう。

そうするとすばらしい食品なのです。ある大学の研究者は貝類と甲殻類を食べると気分がよくなり、脳の働きが活発になることを明らかにしています。

消化のよいすぐれた蛋白源であるために、アミノ酸のﾁﾛｼﾞﾝが多量に脳や副腎に送られて、神経伝達物質のドーパミンとノルエピネフリンの産出が促進されるからです。

カニやエビの殻部分のキトサンはコレステロールを下げる作用があります。