豆腐の作り方、現代人は大豆で元気になれる

現代人は、どうしても栄養が偏ったところにカロリーだけは2人前も3人前も摂ってしまうとてもアンバランスな食生活ですが、本サイトでも紹介した肉よりたんぱく質たっぷりの凍り豆腐がおすすめにもあるように肉や脂を少し減らして大豆製品を一品取り入れたら食物繊維もとれるし、大事なたんぱく質もとれて一石三鳥ぐらいになるのでは?と思っています。
豆腐の食効
ただ、大豆製品を一品増やすといってもワンパターンになりがち続かない感も否めません。そこで新鮮なお豆腐を手作りしてみてはどうだろうか?と思います。

小学生ぐらいの頃にお寺で精進料理を食べましたが、そのときのお豆腐(湯豆腐)の味が未だに脳に焼き付いています。あのときのお豆腐以上のお豆腐には出会えていません。

新鮮さがやっぱりおいしさの秘訣だったのだと思っています。

手作り豆腐の最大のポイントはにがりを入れるタイミング

大豆は国産大豆を用い、よく洗ってたっぶりの水に一晩つけておきます(夏は8時間位でよいのですが、冬は一昼夜つけます)。

大豆の水気を切り、すり鉢かミキサーに少しづつ入れてすりつぶします。この時、大豆の量の5~6倍の水を少しずつ加えながらすりつぶします。

鍋に水を張って火にかけます。(水の量は、浸漬の時に吸収した水の量も含めて、原料の大豆の9倍の量になるようこの時、調節します。)湯が沸騰したら、すりつぶした大豆を入れて煮ます。はじめは強火で、煮立ったら弱火にして20~30分煮て火を止めます。

ボールにざるをのせて、その上によく洗ったフキンまたはしぼり袋をのせておきます。あついうちに、フキンかしぼり袋の中に上ずみ液から少しつつ流し入れて全部入れ終わったら、ぎゅっと力いっぱい絞ります。ここで出来た液が豆乳、フキンの中に残ったものがおから(卯の花) です。

できた豆乳を湯せんにして75度前後に保つようにします。

ここに、ニガリまたは硫酸カルシウムを水でといたものを少しずつ加え、2~3回位に分けてまぜ、かきまわします(天然ニガリは固まるのが早いので、大量に作る時には適さないようです。)ニ ガリの量は、大豆の2%を目安にするとよいでしょう。

ふたをして約、15分ほどすると固まってきます。この時、上ずみ液をお玉ですくいとって捨てます。

とうふの型箱に、ぬらした木綿布をひいて、かたまりかけたとうふ液を流し入れます。とうふの型箱がない時は、いちごのポリケースを2個1組とし、中側に入れるポリケースには、周囲に穴をあけておきます。

こうして型箱と同じように布をひいて使います。

とうふ液の表面を、木綿布を折って包んでしまいます。この上に軽く重しをのせます。このまま15分位すると固まります。時間が長ければかたく、短かいとやわらかいとうふができます。

固まったらフキンごともち上げて、ボールの中に水を張っておいた中にいれ、くずさないよう型からはずします。この水を何回かとりかえニガリを抜きます。

こうして木綿どうふができるわけですが、好みに応じて抹茶、青のり、青じそ、梅じそ等を刻んで、液を型に流し入れる際に加えるとオリジナル豆腐ができます。

絹ごし豆腐を作る時は、豆乳を木綿豆腐の型箱は、穴のあいていない容器を使い、豆乳をそのまま固めてしまう方法です。そうすると水分の多いなめらかな豆腐ができあがります。

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