えび 背わた （消化管） に関してどんな不安物質があるかという場合、主に以下の点が挙げられます。ただし、これらは「危険」というレベルではなく、食感や風味、衛生上の観点から取り除くことが推奨される理由であることがほとんどです。私は、危険度が低くても丁寧に背わたを取り除いてから食べるようにしたいです。
えび 背わた にはどんな不安物質があるのか
未消化物、排泄物、砂:
背わたはエビの腸管であり、エビが食べた餌の残りカス、消化物、そして生息環境の砂などが含まれています。これらが残っていると、口に入れた時にジャリっとした不快な食感や、泥臭い、生臭いといった風味の原因になります。健康に直接的な害があるわけではありませんが、美味しく食べるためには取り除くのが一般的です。
- 雑菌の繁殖:
腸内には消化を助ける細菌（善玉菌も悪玉菌も含む）が存在します。また、エビの生息環境の菌も含まれる可能性があります。これらは加熱することで死滅しますが、生食の場合や、調理前の保管状態が悪い場合には、これらの菌が繁殖して食中毒のリスクを高める可能性はゼロではありません。ただし、背わたを取り除いたとしても、エビの鮮度管理が最も重要です。
- ヒスタミン産生菌:
魚介類全般に言えることですが、鮮度が落ちるとヒスタミンを生成する菌が増殖し、ヒスタミン食中毒の原因となることがあります。これらの菌は、エビのエラや内臓にも存在しうるため、鮮度管理が不十分なエビの場合、背わたにもヒスタミンが蓄積される可能性はあります。ただし、これは背わたに限らず、エビ全体の問題であり、加熱しても分解されないため、鮮度の良いエビを選ぶことが重要です。
- アニサキスなどの寄生虫（加熱調理で心配なし）:
魚介類にはアニサキスなどの寄生虫が寄生していることがありますが、エビの場合、主に生の魚介類を介して感染するため、通常、エビ自体が直接アニサキス症の原因となることは稀です。また、エビは加熱して食べることが多いため、もし仮に寄生虫がいたとしても、加熱により死滅します。 ただし、一部の非常に小型のエビやアミ（アミエビなど）は、アニサキスの卵や幼虫を食べるため、第一中間宿主となる可能性が指摘されることもあります。この場合も、加熱調理が基本です。
- 重金属（頭部に多いとされるが、背わたにも可能性）:
魚介類は生息環境によって、水銀やヒ素などの重金属を体内に蓄積する可能性があります。エビの頭部（特に内臓が集中している部分）は、これらの重金属が集中しやすいと言われることがありますが、腸管である背わたにも、微量ながら含まれる可能性は否定できません。しかし、これも一般的な摂取量で健康に影響が出るレベルではないと考えられます。
結論として、エビの背わたは「危険な有害物質の塊」というわけではありません。
主な理由は、「食感の悪さ（ジャリジャリ感）」「風味の劣化（生臭さ、泥臭さ）」「見た目の悪さ（黒い筋）」にあります。これらの理由から、美味しくエビを食べるためには、下処理として背わたを取り除くことが推奨されているのです。
衛生面や健康面を過度に心配する必要はありませんが、より美味しく安全にエビを楽しむためには、背わたは丁寧に取り除くのが良いでしょう。
